Sempre più il cibo non svolge solo funzioni nutritive, ma è un fatto culturale, di costume, attraverso il quale è possibile cogliere cambiamenti e dinamiche sociali ed anche economiche. La cosiddetta globalizzazione intesa come colonizzazione del sistema economico capitalistico di tutto il pianeta non agisce astrattamente, ma concretamente attraverso la sempre più facile circolazione delle merci e delle culture modificando i nostri modi di vivere e financo il nostro rapporto con il cibo e il nostro “pensare” al cibo. Riflettiamo sul fenomeno della ristorazione e ne avremo un’idea. Ci rechiamo al ristorante non per saziarci e per necessità, ma per trascorrere una serata come se ci recassimo a teatro. La “cucina” rappresenta oggi un’arte in cui ci misuriamo nella sua interpretazione estetica ed estetizzante con gli amici come fossimo spettatori ad un concerto e ci affanniamo in performance casalinghe per mettere in mostra le nostre presunte qualità “artistiche”.
Secondo alcuni esperti la ricchezza di sperimentazioni e innovazioni ci fa vivere oggi in un pieno rinascimento culinario. Ma è veramente così?
Non v’è dubbio che rispetto agli ultimi secoli l’arte del cucinare abbia subito un impulso culturale e professionale che la rende particolarmente viva e feconda. Quello che contesto personalmente è che questo fenomeno abbia tanta importanza quanto alcuni gli attribuiscono. Se è vero che possiamo assistere ad un fermento di idee relativamente innovative e originali visto in una prospettiva storica mi pare che se ne esageri la considerazione e che sia ancora troppo presto per valutazioni di tale portata. Non dobbiamo confondere il propagarsi di mode che hanno più che altro il “sapore” estetico con autentiche innovazioni culturali d’importanza storica.
Miscugli di culture alimentari tese a soddisfare i gusti delle masse e minime variazioni di ricette appartenenti a stili alimentari a noi sconosciuti e lontani sino a pochi decenni or sono non fanno la storia di una nuova cucina.
I migranti desiderano ritrovare i loro cibi e il loro stile alimentare nei luoghi dove risiedono e portano con sé le loro tradizioni e i loro gusti che influenzano le cucine locali e modificano a loro volta le loro, ma questo non significa rinascimento culinario semmai è scambio interculturale che se arricchisce e avvicina da un lato popolazioni diverse crea inutili confusioni gastronomiche e ondate di mode alimentari utili alle industrie e al profitto. Ma al di là degli aspetti sociali vorrei evidenziare i motivi che il grande business ha nell’esaltare certi fenomeni. E questo mi pare il punto significativo di tutto il discorso.
Il punto è che dietro a tutte le belle, colte e meno colte considerazioni (basta assistere a qualche programma di 
cucina in televisione) che si fanno e facciamo attorno alla cucina esiste un’industria alimentare e gastronomica che trae da tutto questo profitti colossali.
E’ facile citare l’esempio Mc Donald’s, ma sono molte le catene industriali che operano in questo settore Burger King, Dunkin’ Donuts ecc., senza considerare catene di ristorazione che portano in giro per il mondo pizza e spaghetti o franchising alimentari di provenienze diverse e industrie produttrici di cibi preconfezionati, salse messicane, piatti giapponesi e via di questo passo.
Il business mondiale sguazza nell’interesse suscitato in gran parte del mondo, sicuramente in quello occidentale, dal discorso sul cibo che a mano a mano col procedere della cosiddetta “creolizzazione”, in altri termini con la contaminazione della cultura alimentare, tende ad appiattire e omogeneizzare gusti e simboli, estetica e tendenze.
Nella presentazione già citata di Roberta Sassatelli la ricercatrice osserva che “Con buona pace di Ritzer, i McDonald’s si sono dovuti adattare ovunque ai gusti locali spesso influenzati da norme religiose: in Israele, per esempio, si vendono Big Macs senza formaggio per non contravvenire alle norme kosher …”, ma il senso della mcdonaldizzazione di Ritzer, categoria politica sociale utilizzata anche da altri studiosi (si pensi a Guerra santa contro Mcmondo di Benjamin Barber), non va letto semplicemente come fenomeno di omologazione gastronomica, il concetto investe tutta una serie di aspetti sociali e culturali, bisogni preconfezionati, valori e gusti imposti dalle forze omologanti della già citata globalizzazione, cioè dagli interessi del grande capitale.
L’esempio citato da Roberta Sassatelli non confuta affatto la tendenza stardardizzante dell’industria gastronomica alimentare, ma ne sottolinea, semmai, la relativa debolezza di fronte alle resistenze anti omologanti delle popolazioni. Che queste resistenze siano originate da ragioni politiche o d’altro tipo qui ovviamente non ci interessa.
Mi allontano un po’ dal discorso per rafforzare l’esempio della tendenza standardizzante dei poteri economici. Quasi sicuramente tutti abbiamo sentito parlare di norme ISO, ma non penso tutti sappiano e si siano interessati di capire cosa esse siano. L’idea generalmente è legata ad un concetto che mi pare sia ritenuto in modo scontato sinonimo di garanzia di qualità. Soprattutto sul finire degli anni ’90 in Italia ci fu una rincorsa da parte della stragrande maggioranza delle aziende per ottenere la “messa a norma” altrimenti detta “certificazione”.
La strategia, ben elaborata, è stata quella di associare l’idea ad una sorta di conformità e sicurezza dei prodotti a favore del consumatore. Vi invito ad approfondire il discorso per non tediarvi in questa sede attraverso alcuni siti
http://qualitiamo.com/evoluzione/lungo%20percorso.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Norme_della_serie_ISO_9000 http://www.tuv.it/servizi/prof/food_08.asp
La stessa Roberta Sassatelli riferisce nella sua presentazione (op. cit.) del trasferimento ad enti sovranazionali (il Codex Alimentarius) la regolazione di una serie di norme sugli alimenti. Ebbene non mi pare difficile a questo punto cogliere il significato di queste operazioni. Il capitale ha necessità di muovere sempre più facilmente risorse economiche e commerciali. La regolazione permette di ottenere costi di produzione minori anche attraverso strategie logistiche e di organizzazione (anche qui c’entrano qualcosa le norme tecniche ISO) oltre che di omologazione dei prodotti, la delocalizzazione della produzione è uno degli obiettivi principali per l’abbattimento dei costi: è possibile produrre in India per vendere in Brasile a minor costo? Benissimo basta standardizzare processi e tecniche e i messicani avranno il loro guacamole1 in Inghilterra magari prodotto a Israele.
La produzione può effettuarsi ovunque, se le tradizioni gastronomiche rendono si adattano ai gusti se non rendono si possono anche annientare trasformandole. Questa è la mecdonaldizzazione e poco importa se in Francia, come è accaduto, un ristorante della catena Mc Donald’s è stato distrutto e se in Bolivia la catena fallisce. Intanto possiamo bere birra spagnola a Tokio.
Ma cosa succede viste le cose in un’altra prospettiva? Cosa accade oltre l’appiattimento e l’omologazione devastante? La questione è che il consumo di determinati cibi dipendevano e dipendono da stili di vita, dall’organizzazione sociale, da risorse locali, da strutture economiche e commerciali che tendono a dare vita a equilibri locali e interregionali in un certo modo. Destabilizzare le strutture locali attraverso la colonizzazione culturale oltre che economica significa esportare e creare conflitti che si è incapaci di controllare. E’ chiaro dunque che fenomeni di resistenza nascono un po’ ovunque e restano spazi di tradizione e di identità non riducibili. Ma questo di nuovo non confuta i tentativi di regolazione e controllo globali.
Mi fermo qui. Ogni argomento toccato richiederebbe naturalmente approfondimenti che occuperebbero diverse pagine, ma non penso che i lettori di questo blog siano molto interessati a lunghe dissertazioni che è possibile ritrovare trattate in modo più esauriente, rigoroso e organico su siti specifici. Il motivo per il quale scelgo a volte di affrontare discorsi che vanno oltre la semplice presentazione di ricette vogliono essere solo un corollario e un modo per stimolare l’interesse del lettore su argomenti che mi paiono all’ordine del giorno per quanto concerne la cronaca e i contenuti ordinari dei media e non trattazioni accademiche.
Il discorso avrebbe potuto sconfinare nei terreni della medicalizzazione che molto hanno a che vedere con la nostra percezione del cibo in rapporto con la salute, il benessere fisico e altre “amenità”, ma in questo caso occorrerebbe un’analisi critica che va ben oltre le mie modestissime e lacunose nozioni in proposito.
Di sicuro si assiste oggi ad un’ondata articolistica, presente su tutti i media, che in buonafede o in malafede non fa altro che aggiungere confusione su confusione e stimolare timori, quando non vere e proprie paure, che risultano irrimediabilmente incorreggibili e non controllabili finendo per aggiungere ulteriore stress a quello subito nel quotidianamente. La quantità delle calorie che dobbiamo assumere giornalmente diventa motivo di mode e business peggiorando la qualità della vita con false promesse estetiche, la necessità dell’essere sempre in forma, di dimagrire, sentirci belli e all’altezza degli idoli mediatici e dell’iconografia propagandata dagli spot pubblicitari, e in questo smisurato baillame ci sentiamo smarriti e insicuri (al contrario di ciò che si vorrebbe far credere), consapevolmente o meno e che lo si ammetta oppure no.
Il fatto che l’obesità, tanto per citare un esempio, sia divenuto un fatto problematico sul piano della spesa sanitaria (scaricata in ultima istanza sulla collettività) come molte altre malattie peculiari del sistema di opulenza in cui viviamo sta a dimostrare l’effetto di mode alimentari assurde, non possiamo attribuire tale anomalia storica all’elementare motivo del surplus di risorse oggi presenti sui mercati e nelle disponibilità economiche dei paesi industrializzati. Il problema risiede altrove: e quel “altrove” è la ricerca di nuovi profitti dell’industria alimentare e il relativo business che ruota attorno al mondo in disprezzo della salute delle persone.
Si veda a proposito di cultura alimentare questo interessantissimo sito
http://trashfood.com/category/educazione-e-informazione-alimentare/
Metto a disposizione il XIII° capitolo di Danni collaterali. Il libro nero degli Stati Uniti di Peter Scowen dove viene trattato, anche se in stile giornalistico (quello intelligente) e non accademico, il problema alimentare dell’obesità negli Stati Uniti.
1Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado la cui origine risale al tempo degli Aztechi. Oltre agli avocado, gli ingredienti principali sono succo di lime, sale e abbondante pepe nero (il pepe è previsto per l’autentico guacamole, anche se il pepe nero non era conosciuto in Messico ai tempi degli Aztechi). Il termine guacamole deriva dallo spagnolo messicano via Nahuatl: AhuacamOlli, da Ahuacatl (=”avocado”) + molli (=”salsa”). Variazioni della ricetta includono pomodori, coriandolo, cipolla, aglio, peperoncino e altre spezie. Viene solitamente accompagnato con tortilla chips e servito con altri piatti della cucina messicana. (Wikipedia)
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