Menù vegetariano 2

Preparazioni delle ricette proposte per il menù vegetariano

Per la parmigiana. Fate scottare in una padella antiaderente una melanzana tonda di grosse dimensioni tagliata a dischi, non meno di 3/4 mm. di altezza, ungendo leggermente il fondo. Se necessario ripulite la padella con un foglio di carta assorbente prima di ripetere l’operazione.
Intanto preparate una salsa di pomodoro frullata con olio, aglio e due foglie di cipolla intera che eliminerete alla fine. La salsa dovrà risultare omogenea e concentrata, potete aggiungere una striscia di concentrato in tubetto per dare colore e un po’ di aggressività.

Con la melanzana scottata, al dente, ma non troppo, formate dei cornetti e riempiteli di mozzarella a cubetti q.b.. Il cornetto così riempito dovrà essere scaldato in forno prima di essere servito, ma senza che la mozzarella si fonda del tutto, impiattate e con un cucchiaio fate colare la salsa sulla melanzana in senso orizzontale in modo da creare una decorazione.

Per la crema di zucchine. Tagliate a dischi grossolani una zucchina chiara a persona (le zucchine scure hanno a volte un gusto erboso) e fatele saltare in padella con dell’olio, aggiungete durante la cottura il finocchietto oppure le cimette verdi e fresche di un finocchio (procuratevelo ovviamente con molti rametti), andranno comunque bene, e foglioline di menta in abbondanza.
Fate cuocere lasciandole al dente e quindi frullate il tutto. Dovrà risultare una crema densa come un purè e andrà servita calda.

Per la barba di frate. Cuocetela a vapore oppure stufatela in padella a fuoco molto lento e se necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Fate sciogliere il burro in un padellino assieme alle foglioline di timo. E’ sufficiente un cucchiaino di burro a testa, non allarmatevi. Mangiate qualche merendina o qualche biscotto in meno, una noce di burro una tantum non vi rovina la linea e non vi manda all’ospedale. Posizionate la barba di frate nel piatto con un coppa pasta e versate il burro caldo.
Terminate di decorare il piatto secondo la vostra fantasia. Mentre scrivo mi viene in mente un fiore che distragga l’occhio con una nuance diversa dal verde che prevale tra le zucchine e la barba di frate. Un fiore dall’aspetto lieve e morbido come il nasturzio, i più comuni vanno dal giallo intenso all’arancione carico, sarebbe veramente suggestivo.

Passiamo alla parte un po’ più difficile. Per il fagottino alla farina di ceci occorre preparare una pastella più densa, ma non troppo, di quella tradizionale con uova e farina. Lasciatela riposare almeno un’ora, ma anche più va bene.
La padella dovrà essere ben calda e unta con qualche goccia d’olio poco prima di versare la pastella in modo che l’olio non bruci e dia cattivo gusto alla crespella. Le dimensioni devono essere non inferiori ai tradizionali 18 cm di un padellino di piccole dimensioni e fate in modo che lo spessore della crespella non superi  di molto il millimetro.

Come per la barba di frate stufate o cuocete a vapore la borraggine * e saltatela in padella con olio e uno spicchietto d’aglio. Tagliuzzatela e aggiungete la ricotta per la metà del peso complessivo, un uovo ogni 4 persone sarà sufficiente potrete grattugiare della noce moscata o del pepe. Personalmente preferisco la noce moscata, senza lesinare. La farcia così ottenuta dovrà essere morbida e gustoso e quindi assaggiate provvedete ad aggiustare di sale e nel caso condire con un cucchiaio di panna e ancora un cucchiaio d’olio.
Se le crespelle saranno riuscite soffici e sottili non ci sarà bisogno di ammorbidirle con condimenti di nessun genere. Se, invece, vi sembreranno troppo spesse e gommose ammorbiditele una piccola noce di burro ponendole in forno un paio di minuti. Andranno comunque riscaldate anche nel primo caso.

* Della borragine si scartano solo i gambi più coriacei. Con i fiori si possono ottere, come con le violette, dei canditi molto delicati e di ottimo effetto decorativo per i dolci.