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Category Archive: Antipasti

mag 26

Menù per un mese (I)

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Antipasti, dolci e dessert, primi piatti, ricette, Secondi e contorni

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Menù per un mese (I)

Antipasto

TERRINA DI POMODORO FRESCO AL PESTO, OLIVE E SEDANO
Ingredienti:
Per 4 persone

800     g     pomodoro fresco
80     g     pesto     leggero
20     g     sedano tagliato a brunoise
15     g     olive tagliate a brunoise
15     g     colla di pesce
10     g     succo di arancia
3     g     coriandolo
4     g     basilico
sale
pepe

Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) in una casseruola, riporre sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. A cottura ultimata ritirare dal fuoco, unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al setaccio fine. Riporre la bacinella con il pomodoro sul ghiaccio e continuare a mescolare; prima che il composto rapprenda, metterlo nelle apposite tazzine e riporre in frigorifero. Prima di servire, versare su tutta la superficie uno strato sottile di pesto leggero e guarnire con la brunoise di sedano e di olive nere.

Primo piatto
SPAGHETTI IN SOUFFLE’

Ingredienti:
Dosi per 4:
400     g     spaghetti
100     g     burro
200     cc     besciamella
100     g     parmigiano
100     g     prosciutto cotto
100     g     mozzarella
3         uova
noce moscata
sale

Cuocere gli spaghetti tagliati corti, condirli con la besciamella e il parmigiano, unire il prosciutto e la mozzarella tagliati a pezzetti, la noce moscata, il burro fuso, i tuorli d’uovo e le chiare montate a neve. Disporre in una pirofila, infornare e far gratinare.

Secondo piatto
MILLE FOGLIE AL FORMAGGIO
Ingredienti:
1 o 2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare
100/150 g prosciutto cotto
100/150 g groviera o di gruyere
1 noce burro

Per la preparazione potete procedere in due modi diversi. Ricavare tre rettangoli dalla sfoglia e cuocerli

Renato Guttuso - Vucciria, 1974

separatamente, quindi comporre la millefoglie. Oppure assottigliare la sfoglia con della farina sulla spianatoia e comporre la millefoglie e poi infornare. Nell’uno o nell’altro caso la pasta sfoglia nella teglia unta, porre un po’ del prosciutto (meglio tritato) e del formaggio tagliato molto sottile sul primo strato di pasta e completare con il resto di prosciutto e formaggio, ponendo il formaggio per ultimo e coprendo con la terza sfoglia. Infornare a 170° circa ¼ d’ora nel primo caso e circa 30 minuti nel secondo caso.

Dolce

FAGOTTINI DI DATTERI
Dosi per 4:
300     g     pasta frolla
450     g     datteri
50     g     burro
olio
farina

Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente, quindi stendetela con l’aiuto di un mattarello in una sfoglia sottile. Con l’aiuto di uno stampo o di un bicchiere ricavate dei dischetti di 8 cm. di diametro. Snocciolate i datteri, tagliateli a tocchetti piccoli e rosolateli nel burro. Fateli raffreddare e poi sistematene una cucchiaiata sopra ciascun disco. Piegate a metà formando dei ravioli e pigiando bene sui bordi. Friggere in olio bollente e asciugarli.

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mag 26

Menù per un mese (H)

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Menù per un mese (H)

Antipasto
CONCHIGLIE ST. JACQUES GRATINATE
Ingredienti:

12
conchiglie di S. Giacomo (chiamate anche capesante) fresche o surgelate con il loro mezzo guscio
6–7     cucchiai pane grattato
2–3     cucchiai pecorino stagionato non piccante
1     piccolo aglio fresco
sale
1     manciata prezzemolo fresco
olio extravergine di ottima qualità

Miscelare in una terrina il pane grattato, il pecorino grattato, l’aglio, il prezzemolo tritato, il sale (tenere conto che i molluschi sono molto dolci e conseguentemente non si abbia paura di esagerare!). Disporre direttamente sulla leccarda del forno le capesante (nel caso siano congelate non devono essere preventivamente scongelate!) dentro il loro mezzo guscio. Ricoprire ogni mollusco con un cucchiaio circa del composto ed aggiungere un cucchiaio d’olio. Infornare in forno preriscaldato intorno ai 200° o anche più per circa 15 minuti (ma anche meno a seconda della temperatura). Devono essere servite appena sfornate.

Si accompagna molto bene a vini bianchi mossi o ad un rosato leggero meglio se leggermente frizzante.
Ingredienti:

Piatto unico

GRATIN D’INDIVIA
Dosi per 4:
800/1000 g (circa) indivia
400/500 g di patate
120 g (più o meno) di gruviera grattugiata. E’ possibile in alternativa utilizzare il gruyere. E’ un formaggio svizzero a pasta dura, corposo, più adatto ad essere utilizzato grattugiato, utilizzato per i noti gnocchi alla parigina. Le forme hanno un peso che oscilla tra i 20 e i 45 kg.. Vengono riposte nella cantina di stagionatura per un tempo variabile tra i 4 e i 10 mesi: i diversi gradi di maturazione gli conferiscono un gusto che varia dal dolce al piccante. E’ preferibile in questo caso utilizzare medie stagionature.
1 bicchiere panna
2 tuorli
noce moscata
20/30 g di burro
sale

Far appassire l’indivia in metà burro e tritarla grossolanamente. Schiacciare le patate bollite e lavorarle a fuoco basso con 2/3 della panna e 1 tuorlo. Incorporare 60 g. di gruviera e insaporire con sale e noce moscata. Stendere il puré in una pirofila imburrata, versarvi sopra l’indivia aggiungendo un tuorlo stemperato nella panna rimasta. Cospargere col resto della gruviera e dorare in forno caldo.
Secondo piatto

Dolce
CLAFOUTIS DI MELE RIVEDUTO
Ingredienti:
Dosi per 4/6:

5 mele a pasta gialla non troppo mature
4 uova
125 g zucchero
60 g farina
1/4 l latte
burro
2 cucchiai gelatina d’albicocche
cannella macinata
1rotolo pasta sfoglia

Janet Hill - Lady Gertrude's decadent brunch with flora and fauna

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a fettine e spolverizzarle di cannella. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, la farina e il latte. Disporre le mele in una pirofila imburrata e foderata con la sfoglia. Versare l’impasto sulle mele, cuocere in forno a 180′C per 50-60 minuti e poi far raffreddare. Preparare una glassa stemperando la gelatina d’albicocche con un cucchiaio d’acqua (o di vino bianco), in un pentolino curandovi che mantenga la temperatura per sobbollire ed usarla per ricoprire il clafoutis. Attendere che si sia raffreddata anche la gelatina prima di servire.

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mag 26

Menù per un mese (G)

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Menù per un mese (G)

Antipasto
SPUMA “ROSA ” DI NASELLO
Ingredienti:

4    filetti     nasello
1     un po’ di scorza di limone grattugiata
3     fogli colla di pesce
100     g ricotta
2     cucchiai sherry secco
sale
pepe
olio
3/4     pelati
1     scalogno
2     albumi

Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi i pelati e  il nasello. Cuocete per un quarto d’ora, salate e pepate. Frullate quindi i naselli grossolanamente con il loro sugo, unite lo sherry (o anche madera e in alternativa del buon marsala) e la ricotta, e frullate nuovamente. Intanto ammollate la colla di pesce e scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo. Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza. Versate la mousse in uno stampo a forma d1 pesce e mettete in frigorifero a raffreddare. Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone (meglio ancora lime) e qualche gogliolina di basilico.

Primo piatto
FRITTATINE ALLA RUCOLA
Ingredienti:

Per 4 persone:
200     g mascarpone
2     uova
100     g farina
2     dl latte
3     mazzetti rucola
3     caprini
3     pomodori     maturi
sale
parmigiano

Sbattete le uova con farina, latte e sale ottenendo una pastella e preparate delle frittatine sottili in padella antiaderente. Mettete in una terrina il formaggio, due cucchiaiate di mascarpone, la rucola tritata ed i pomodori pelati e tagliati a pezzettini. Mescolate con sale e pepe sino ad ottenere una crema morbida con la quale spalmerete le frittatine. Sistematele arrotolate in una teglia. Mescolate il resto del mascarpone con il parmigiano in modo da ottenere una crema che distribuirete sulla superficie. Fate gratinare per 30 minuti circa in forno caldo, facendo attenzione che non secchino troppo.

Secondo piatto
INSALATA AI FORMAGGI
Ingredienti:

Dosi per 4:
insalata verde mista:    lattuga, scarola, indivia
50     g parmigiano
50     g emmenthal
50     g fontina
olio
sale

Lavare le insalate e dopo averle ben asciugate tagliatele prendendole a manciate con un coltello e metterla in un’insalatiera.

Tagliare il parmigiano a scaglie, l’emmenthal a cubetti e la fontina a listarelle. Unite i formaggi e unite alle insalate condire con olio e sale, mescolare. Potrete aggiungere qualche goccia di ristretto di aceto balsamico

Dolce
BONET MONFERRINO
Di questo dolce se ne trovano in Piemonte diverse ricette. Generalmente varia la quantità di ingredienti. Alcune versioni prevedono sino a 15 uova per litro di latte oppure l’aggiunta di rum nella preparazione. La versione proposta è una via di mezzo e la quantità di uova potrebbe essere ancora ridotta a 8 con l’aggiunta di un paio di fogli di colla di pesce.
Ingredienti:

Dosi per 4:
1/2     l latte
6     cucchiai zucchero
80     g amaretti
1     baccello vaniglia
2     cucchiai cacao amaro
5     uova
1     bicchierino rum

Fate bollire il latte e la vaniglia, fate caramellare un cucchiaio di zucchero in uno stampo da budino. Sbattete le uova intere con lo zucchero, pestate finemente gli amaretti, unite, sempre sbattendo, il cacao e il rum. Versate il latte ancora bollente, quindi mettete nello stampo e fate cuocere a bagnomaria per 20′ a calore moderato (intorno ai 160/170°). E’ possibile anche prolungare la cottura sino a 30/40° mantenendo il forno a temperature intorno ai 120°. Fate raffreddare e rovesciate sul piatto di portata.

Safet Zec - Pane tondo, 2003

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mag 21

Menù per un mese (F)

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Menù per un mese (F)

Antipasto

Uova ripiene

Preparate delle uova sode (cottura 7/8 min.). Dividete le uova a metà per il lungo, estraetene i rossi e frullateli con un po’ di tonno sott’olio. Amalgamate della maionese con pasta d’acciughe o, se preferite, preparate a crema delle acciughe sott’olio.  Unite il tutto e mettete il composto in una siringa per dolci (oppure un sac a poche) con beccuccio dentellato. Riempite i bianchi d’uovo con il composto. Mettete su un piatto e completate con triangolini di pan carrè imburrati, foglie di lattughina e capperi.

Primo piatto

Calchette

Pare una ricetta tipica di provenienza del pinerolese (territorio che si estende a sud della Val Susa), ma per ora non sono riuscito a verificarne l’autenticità.

Ingredienti
1    kg    patate
cipolla
aglio
parmigiano
burro
sale
pepe
farina

Grattugiare grossolanamente le patate crude dopo averle sbucciate e lavate; dalla poltiglia così ottenuta eliminare il liquido scolandolo con un canovaccio.
Aggiungere una manciata di farina lavorando quanto basta per rendere l’impasto consistente ma non troppo duro; aggiungete anche il sale, il pepe, l’aglio e la cipolla tritati finemente e soffritti insieme nel burro, e mescolare il tutto.
Con un cucchiaio da minestra modellare l’impasto a forma di uova; infarinare questi grossi gnocchi facendoli rotolare tra le mani per dar loro forma e consistenza.
Immergerli nell’acqua bollente salata e lasciarli cuocere a fuoco moderato, perché non si disfino, per circa mezz’ora, smuovendo delicatamente con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, estrarre le “calhette” con una schiumarola, facendo attenzione a non scolarle troppo, ricoprirle di parmigiano grattato, irrorarle di burro fuso e servire ben calde, accompagnate da un vino giovane leggermente asprigno.

Secondo piatto

Questo piatto è preparato in diverse varianti che hanno origini diverse. La ricetta proposta è una variante originaria della Bulgaria.

Carpa in agro-dolce

Soffriggere in poco burro 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rapa e 1 carota tritati insieme. Condire con sale, pepe, 2 foglie d’alloro, 1 pizzico di timo, 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiato e 2 cucchiai di zucchero. Bagnare con 1/2 tazza di aceto, farlo sfumare e poi bagnare con 1 tazza d’acqua. Far sobbollire per 5 minuti e passare il tutto al setaccio. In questa salsa cuocere per 15 minuti, in una padella coperta, 1 carpa di 1.2 kg di peso tagliata in 4 trance. Servire.

Dolce

Ananas con crema di banane

Ingredienti:

Dosi per 4:

3     banane mature
1     ananas fresco
1     dl rum
1     cucchiaio zucchero
cioccolato amaro o cannella
150     gr panna montata

Far macerare per 1/2 ora l’ananas tagliato a fette nel rum e nello zucchero. Schiacciare con una forchetta le banane e mescolarle alla panna. Disporre l’ananas nelle coppe, coprire con il liquore ottenuto dalla macerazione e con la crema di banane. Spolverizzare con il cioccolato o con la cannella.

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mag 21

Menù per un mese (E)

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Antipasto

Mele e gorgonzola

Questa ricetta è possibile interpretarla anche nello stile del finger food nel caso desideriate preparare più d’un antipasto.

Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, aggiungere la panna e lavorare l’impasto fino ad ottenere una crema soffice.
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, metterle in una grande coppa, bagnarle con del succo di limone, versare la crema e servire.

Primo piatto

Gnocchetti al limone

Tritare finemente qualche cipolline e del prezzemolo, mescolarvi il succo dei limoni e un po’ di pepe, aggiungere qualche cucchiaio di olio e girare bene.
Cuocere gli gnocchi (potrete preparli anche alla ricotta come indicato nella ricetta linkata) in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con la salsa preparata e servire.

Secondo piatto

FRICO

E’ un piatto regionale friulano che come molti altri piatti della cucina tradizione italiana viene preparato in diverse varianti. Indico una delle tante, ma qui http://machetiseimangiato.com/2010/06/frico/ potrete ottenere qualche nozione in più.

Ingredienti:

- formaggio magro 200 gr.
- formaggio stravecchio (possibilmente carnico) 100 gr.
- burro 100 gr.
- una cipolla
- sale

Tagliare il formaggio a fette molto sottili.  Fare rosolare lentamente il burro e la cipolla tagliata anch’essa sottile; cuocere lentamente onde far rimanere la cipolla bianca e morbida.  Aggiungi tutto il formaggio e sale (nel caso in cui lo stravecchio non sia troppo piccante saporito, personalmente non uso il pepe, ma sembra che sia necessario nella ricetta tradizionale. Cuocere fino a quando il formaggio, dopo essersi sciolto, diventi come una specie di frittata croccante; quindi rivoltare e far cuocere anche dall’altra parte.  Fatto questo, lasciarlo riposare qualche minuto su una carta tipo assorbente, e servire.
Variante: è possibile aggiungere alla preparazione una o due uova fresche.

Dolce/dessert

Coppa alle mele e panna

Ingredienti:

500    g     mele renette (o mele croccanti e non dolci e pastose)
100     g     zucchero
2         albumi
cioccolato fondente
ciliegine per guarnire

Sbucciate le mele, privatele del torsolo tagliatele a pezzi e cuocetele in una casseruola coperta a fiamma bassa con poca acqua una stecca di cannella e qualche cucchiaio di vino bianco per 20/30 minuti. A fine cottura dovranno essere quasi asciutte.  Quando saranno cotte unitevi lo zucchero e gli albumi e versate il composto nel frullatore per ottenere una crema densa e bianca. Ponetela in una coppa da dessert, coprite con una spumetta di panna montata e delle schegge di cioccolato, per terminare utilizzate le ciliegine per decorare e ponete in frigo per un’ora o più.

Joachim Beuckelaer - Kitchen Interior, 1566

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mag 18

Menù per un mese C

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Menù per un mese (C)

Antipasto

Alici marinate

Pulire le alici, toglire le lische e prepare una marinata con una parte di limone ed una di aceto, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Riporre le alici in una vaschetta con coperchio e ricoprire con la marinata.
Dopo 4 o 5 giorni di marinatura in frigo eliminare il liquido (per esempio con lo scolapasta e asciugare con carta assorbente).
Preparare un trito con l’aglio e prezzemolo ed olio, irrorare le alici marinate (meglio non avanzarne perché il sapore sarebbe compromesso)

Primo piatto

Riso pilaf con verdure

Far appassire la cipolla con 4 cucchiai di olio, unire il riso, mescolare, (tostatura) versare in una teglia e coprire con brodo. Cuocere in forno a calore medio fino a quando il brodo sarà assorbito. Far intiepidire e condire con una salsa preparata battendo qualche cucchiaio d’olio e 1 cucchiaio di salsa Worcester (oppure salsa di soia), poco sale e pepe. Unire sedano, peperoni, olive (prima snocciolate) e piselli lessati. Mescolare e servire freddo.

Secondo piatto

Tortino rustico alle bietole

Stufare le foglie delle coste in 20 gr di burro, salare, pepare e unire un po’di noce moscata. Soffriggere nell’olio uno scalogno affettato finemente con 4/5 filetti di acciughe salate, unire una lattina di pelati a cubetti, uno spicchietto di aglio ben tritato, 1/2 cucchiaio di timo e salare. Foderare con la pasta sfoglia uno stampo imburrato e distribuirvi la salsa, le coste e non meno di 50 g. di groviera grattugiata. Cuocere in forno a 180o per 40 minuti.

Dolce

Sempre dal Worth 1000

 

Ciambella allo yogurt

500 g. di yogurt (se preferite va bene anche alla frutta, magari aggiungendola fresca)
1  bicchiere farina
1 bicchiere zucchero
2 uova     intere
2 dita olio di semi
2 dita vino bianco o cognac
1 busta lievito

Procedere secondo la ricetta classica della ciambella preferibilmente montando gli albumi a neve aggiungendoli dopo gli altri ingredienti: lo zucchero, l’olio, lo yoghurt e i la farina (unite il lievito assieme agli albumi con la solita delicatezza. Alla fine colare sopra ed amalgamare nell’impasto il vino od il liquore. Quando il forno è molto caldo infornare ed abbassare subito a 170 gradi circa. Quando la torta è colorata in superficie lasciare il calore solo nella parte sotto del forno.

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mag 18

Menù per un mese B

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Menù per un mese (B)

Antipasto

Cannoli salati agli spinaci

Stufare gli spinaci con poco burro, il sale q.b. e passarli al mixer. Montare della panna (per 4 persone sono sufficienti 250 g.), incorporarla al passato, unire un cucchiaio di grana per porzione, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Mescolare dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire l’interno dei cannoli con la crema di spinaci e mettete in forno già caldo a 180° per pochi minuti. Potete preparare i cannoli da voi. Procuratevi i tubi per cannoli, 3-4 sono sufficienti il costo si aggira sugli 2 € per pezzo. Usate una confezione di pasta sfoglia quadrata e tagliate delle strisce con le quali avvolgerete i tubi senza sovrapporre troppo la spirale di pasta. Cuoceteli in una teglia con carta da forno spennellandoli prima con acqua e rosso d’uovo sbattuti in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti

Primo piatto

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Spaghetti integrali al tofu

Dosi per 4 persone:

300/350 g di spaghetti integrali
100     g tofu fresco
1     cucchiaio mandorle o di noci
olive nere
aglio
peperoncino piccante
olio extra vergine d’oliva
Sminuzzate il tofu assieme alle mandorle e alle olive senza nocciolo. Saltate qualche minuto il tutto in padella aggiungendo dell’olio, il peperoncino piccante e l’aglio. Unite gli spaghetti e saltate con ancora qualche cucchiaio d’olio extra vergine.  Potrete aggiungere prima di servire gli spaghetti qualche goccia di Tamari nei piatti.

Secondo piatto

Straccetti alla panna acida con chicche di pane

Cuocere 1/2 cipolla nell’olio, senza farla colorire, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua; aggiungere tocchetti di sedano e carote, sale q.b.. Unire gli straccetti rosolati a parte, aggiungere del brodo vegetale e far cuocere bene (oltre ½ ora).

Quando la carne è cotta toglierla dalla casseruola, passare le verdure, aggiungere la panna acida in cui siano stati mescolati due cucchiai di farina, un po’ d’acqua, eventualmente sale e far saltare in modo da tirare e legare la salsa. Unire nuovamente la carne nella salsa ottenuta e servire con le chicche di pane.

Preparazione delle chicche: impastare del pane bianco raffermo sbriciolato con farina, olio, acqua bollente, sale. Il composto dovrà risultare asciutto, ma non troppo, quindi formare con le mani delle palline (piuttosto grandi) che andranno cotte in acqua bollente salata.

Dolce

Frittata dolce

Dosi per 2 persone (in modo da prepararne per una padella):
2/3     uova
50     g zucchero
1/8 di lt circa di panna liquida
burro
1     pizzico cannella
buccia di limone
liquore dolce

Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero il burro ammorbidito, il pizzico di cannella, il sale, la panna e la buccia di limone grattugiata; sbattere e unire le chiare d’uovo. Scaldare la padella con imburrata (oppure con dell’olio se preferite), versare il composto, dargli la forma di frittata e cuocere. Servire dopo aver bagnato con un poco di liquore (p. es. maraschino) e cosparso con un velo di zucchero semolato.

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mag 18

Menù per un mese A

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Menù per un mese (A)

Antipasto

Peperoni e tonno marinati

Arrostire, pelare e tagliare a pezzi 1 peperone a testa. Disporne nel piatto e ricoprire con un’emulsione composta di olio, poco aceto di mele, prezzemolo tritato fine, sale e pepe. Nel frattempo mettere in marinatura alcune fette di pomodoro con aglio, basilico tritato grossolanamente, olio e sale. Sovrapporle ai peperoni e decorare tutto intorno  con filettini sottili di tonno fresco tenuto in marinatura almeno 10/15 minuti con la stessa emulsione utilizzata per i peperoni arrostiti.

Primo piatto

Caserecce con croquette di patate e spinaci

Per 4 persone:
300/350     g di Caserecce
300     g     patate     lessate
200     g     spinaci stufati
50     g parmigiano
1     cucchiaio pangrattato
1     uovo
1     cipolla piccola
400     g polpa di pomodoro
1     maggiorana (un mazzetto di aroma fresco sarebbe meglio)
4     cucchiai olio, sale, pepe o noce moscata

Schiacciate le patate e raccoglietele in una ciotola. Mantenete gli spinaci ben asciutti, tritateli ed uniteli alle patate con il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, sale e pepe o noce moscata. Impastate bene e formate delle polpettine poco più grandi di una nocciola. Infarinatele e fatele rosolare nell’olio rigirandole delicatamente. Tritate la cipolla e tenetele al caldo nel forno. Nel loro condimento rosolate la cipolla precedentemente tritata. Versate la polpa di pomodoro, profumata con la maggiorana, salate e pepate. Cuocete al dente le Caserecce in abbondante pasta salata. Scolatele, versatele in una padella capiente, unite le polpettine e condite con la salsa di pomodoro. Servite con parmigiano grattugiato.

Secondo piatto

Vitello alla salsa si origano

Cuocere in una padella unta molto calda una fettina di scamone di vitello a testa (3/4 min. max)
Diluire una presa di sale con 3 cucchiai di acqua, aglio tritato, un cucchiaino di origano secco e poco olio. Creare un’emulsione e irrorare le fettine di carne spennellandole con la salsa usando una rametto di origano fresco.
Servire con carote stufate con olio in casseruola.

Dolce

Estate - John Atkinson Grimshaw

 

Budino alle pere

Dosi per 4/5 porzioni:

4     pere
1/2   bicchiere vino bianco
4      cucchiai zucchero
poco     rhum     (facoltativo)
200   g pane raffermo
latte
Un pugno di uvetta (30/40 g. circa)
4       uova
50    g burro
pangrattato fine
farina

Mettere in pentola le pere a fettine, 2 cucchiai di zucchero, vino e acqua fino a coprirle. Cuocere piano per circa 30′. Ammorbidire nel latte caldo il pane a pezzi, passarlo al setaccio, unire l’uvetta infarinata (in modo che non si depositi sul fondo), rhum, 30 g di burro fuso, le pere e le uova sbattute con 1 cucchiaio di zucchero. Versare l’impasto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato e zucchero e cuocere a bagnomaria in forno a 180′ C per circa 5-6′.

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apr 17

Menù vegetariano 2

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Antipasti, primi piatti, ricette

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Preparazioni delle ricette proposte per il menù vegetariano

Per la parmigiana. Fate scottare in una padella antiaderente una melanzana tonda di grosse dimensioni tagliata a dischi, non meno di 3/4 mm. di altezza, ungendo leggermente il fondo. Se necessario ripulite la padella con un foglio di carta assorbente prima di ripetere l’operazione.
Intanto preparate una salsa di pomodoro frullata con olio, aglio e due foglie di cipolla intera che eliminerete alla fine. La salsa dovrà risultare omogenea e concentrata, potete aggiungere una striscia di concentrato in tubetto per dare colore e un po’ di aggressività.

Con la melanzana scottata, al dente, ma non troppo, formate dei cornetti e riempiteli di mozzarella a cubetti q.b.. Il cornetto così riempito dovrà essere scaldato in forno prima di essere servito, ma senza che la mozzarella si fonda del tutto, impiattate e con un cucchiaio fate colare la salsa sulla melanzana in senso orizzontale in modo da creare una decorazione.

Per la crema di zucchine. Tagliate a dischi grossolani una zucchina chiara a persona (le zucchine scure hanno a volte un gusto erboso) e fatele saltare in padella con dell’olio, aggiungete durante la cottura il finocchietto oppure le cimette verdi e fresche di un finocchio (procuratevelo ovviamente con molti rametti), andranno comunque bene, e foglioline di menta in abbondanza.
Fate cuocere lasciandole al dente e quindi frullate il tutto. Dovrà risultare una crema densa come un purè e andrà servita calda.

Per la barba di frate. Cuocetela a vapore oppure stufatela in padella a fuoco molto lento e se necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Fate sciogliere il burro in un padellino assieme alle foglioline di timo. E’ sufficiente un cucchiaino di burro a testa, non allarmatevi. Mangiate qualche merendina o qualche biscotto in meno, una noce di burro una tantum non vi rovina la linea e non vi manda all’ospedale. Posizionate la barba di frate nel piatto con un coppa pasta e versate il burro caldo.
Terminate di decorare il piatto secondo la vostra fantasia. Mentre scrivo mi viene in mente un fiore che distragga l’occhio con una nuance diversa dal verde che prevale tra le zucchine e la barba di frate. Un fiore dall’aspetto lieve e morbido come il nasturzio, i più comuni vanno dal giallo intenso all’arancione carico, sarebbe veramente suggestivo.

Passiamo alla parte un po’ più difficile. Per il fagottino alla farina di ceci occorre preparare una pastella più densa, ma non troppo, di quella tradizionale con uova e farina. Lasciatela riposare almeno un’ora, ma anche più va bene.
La padella dovrà essere ben calda e unta con qualche goccia d’olio poco prima di versare la pastella in modo che l’olio non bruci e dia cattivo gusto alla crespella. Le dimensioni devono essere non inferiori ai tradizionali 18 cm di un padellino di piccole dimensioni e fate in modo che lo spessore della crespella non superi  di molto il millimetro.

Come per la barba di frate stufate o cuocete a vapore la borraggine * e saltatela in padella con olio e uno spicchietto d’aglio. Tagliuzzatela e aggiungete la ricotta per la metà del peso complessivo, un uovo ogni 4 persone sarà sufficiente potrete grattugiare della noce moscata o del pepe. Personalmente preferisco la noce moscata, senza lesinare. La farcia così ottenuta dovrà essere morbida e gustoso e quindi assaggiate provvedete ad aggiustare di sale e nel caso condire con un cucchiaio di panna e ancora un cucchiaio d’olio.
Se le crespelle saranno riuscite soffici e sottili non ci sarà bisogno di ammorbidirle con condimenti di nessun genere. Se, invece, vi sembreranno troppo spesse e gommose ammorbiditele una piccola noce di burro ponendole in forno un paio di minuti. Andranno comunque riscaldate anche nel primo caso.

* Della borragine si scartano solo i gambi più coriacei. Con i fiori si possono ottere, come con le violette, dei canditi molto delicati e di ottimo effetto decorativo per i dolci.

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mar 27

Sempre a proposito di farina e impasti. Barchette o tartellette.

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Antipasti, ricette

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Un ottimo impasto per la preparazione di stuzzichini, merendine o aperitivi è la cosiddetta pasta brisée.
La logica è sempre quella che abbiamo visto per la pasta di pane (farine-impasti-e-burlenghi-qualcosa-sulle-preparazioni-base) sostituiamo semplicemente il burro con l’acqua, cioè per 500 g. di farina utilizziamo 250 g. di burro. E’ possibile prepararne una versione con uova per farne una  frolla salata. In questo caso aggiungete un uovo o due alla quantità indicata di farina, ma non usate acqua. Le uova tenderanno a rendere più friabile l’impasto e risulterà maggiormente biscottato. Come per la frolla dolce è possibile aggiungere anche un po’ di lievito in polvere, se intendete renderela più morbida.

Foto tratta da Internet

Poniamo i due ingredienti sulla spianatoia, il burro deve essere ammorbidito, ma non troppo, aggiungiamo il sale e mentre impastiamo uniamo poco a poco un po’ d’acqua in modo che l’impasto non tenda a separarsi in grumi. Rigorosamente (!) non dovrà risultare appiccicoso, ma facilmente manipolabile.
Lasciamo riposare almeno un’ora, dovremmo ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico in modo che si stenda facilmente con un minimo di farina. Se incontrate qualche difficoltà nello stendere l’impasto sulla spianatoia munitevi di un canovaccio liscio, spolverizzate con della farina e usatelo al posto della spianatoia sarà anche più facile riporlo in una teglia nel caso sceglieste si usarlo per un tortino salato di medie/grandi dimensioni. Se doveste trovare ancora difficoltà perché l’impasto è più morbido di quel che dovrebbe ritagliate un foglio di carta forno, adagiatelo sulla pasta ridotta a focaccina e stendete col mattarello sopra al foglio. Ma devo proprio dirvi tutto?

L’alternativa che vi propongo sono delle tartellette o barchette preparate con appositi stampi. Dovranno essere precotte e dunque non tendere a spezzarsi. La soluzione è quella tradizionale di mettere sul fondo dei fagioli secchi, ma anche punzecchiare il fondo con una forchetta. Le tartellette possono essere riempite di fantasia, dipende quanta riuscite a trovarne :) e possono essere preparate sia calde che fredde.

Fredde vanno benissimo servite con mousse di salmone che potrete preparare anche con del salmone affumicato. Frullate il salmone in modo da renderlo omogeneo, montate un po’ di panna e unite mescolando piano piano. Se intendete fare una presentazione più d’effetto preparate della gelatina (per la procedura vedere Panna cotta con gelatina speziata è una versione dolce, eliminate lo zucchero ), lasciate raffreddare sino al punto in cui accenna a solidificare e cospargetela con un cucchiaio sulle tartellette.
Altra alternativa: preparate una crema a freddo con gorgonzola e mascarpone mescolando bene. Metà e metà sarebbe il giusto, ma regolatevi come vi piace a seconda se preferite una crema più o meno forte. Spremete sulle tartellette con un sac à poche col beccuccio dentelletato. Spolverizzate con della cannella.

E due versioni da servire calde.
La prima radicchio rosso e scamorza affumicata. Rosolate dello scalogno (o cipolla, in questo caso non esagerate), quando sarà appassito unite un cespo di radicchio rosso e stufate. Unite senza più cuocere la scamorza alla preparazione, riempite le tartellette e ponete in forno a 140/150 g° 10/15 minuti. Servite ben calde.

Al flan di spinaci. Fate stufare gli spinaci col sale (q.b.) qualche minuto, aggiungete una noce di burro o due a seconda della quantità e saltate un paio di minuti per insaporire bene.
Preparate una tazza di besciamella con roux all’olio. Vedi Arrosto con demi glace per la preparazione del roux. Aggiungete un uovo e parmigiano grattugiato abbondante oppure del formaggio tipo emmental. Lasciate raffreddare e riempite le barchette. Ponete in forno come sopra. La sciate le barchette pochi minuti a raffreddare prima di servirle: il ripieno risulterà più sodo.

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feb 08

Un’insalta di polpo

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Antipasti, ricette, Secondi e contorni

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Un piatto che può essere utile sia come antipasto che come secondo senza lavorare troppo? Polpo con carciofi e pesto a patto che non acquistiate quelle parodie di sedicente pesto alla genovese in bella mostra nei supermercati.
So che sembra strano, ma non sorprendetevi dell’accostamento, provatelo e non ve ne dimenticherete facilmente. Vi raccomando vivamente di non bere vino rosso assieme, sarebbe scontato…ma non si sa mai.

Lessate il polpo in abbondante acqua aromatizzata con cipolla, sedano, alloro, aglio e timo se ne avete. Lasciate stare tutte le idiozie sul come cuocere il polpo tipo mettere un tappo di sughero nel brodo mentre cuoce ecc, il tappo usatelo che “tappare” la bocca a chi dice stupidaggini. La maniera migliore per cuocere il polpo sono l’acqua e il fuoco a meno che non abbiate a disposizione un polpo appena pescato, fatemelo sapere perché è una rarità da immortalare, nel qual caso dovrete lasciarlo frollare almeno un giorno oppure metterlo in congelatore e utilizzarlo entro un mese o giù di lì.

Potrete usare sia carciofi con le spine sia le cosiddette mammole. Dopo averli mondati tagliateli a fettine sottili, non più spesse di due millimetri e fateli cuocere lentamente in padella con dell’olio e un po’ d’acqua. Fermate la cottura quando saranno ancora al dente e l’acqua si sarà ritirata tutta.

Quando il polpo sarà cotto togliete la pelle più viscida, non è necessario che togliate anche le ventose o eventuali altri residui. Tagliatelo a tocchetti non troppo piccoli,  aggiungete i carciofi con un cucchiaio d’olio e lasciate marinare almeno un’ora.
Per il pesto anche se non seguite la ricetta canonica andrà benissimo lo stesso. E’ sufficiente dell’olio buono, uno spicchio d’aglio e un pio di cucchiai di parmigiano grattugiato, oltre al basilico, ovviamente.

Unite il pesto solo quando questa insalata sarà da servire a tavola. Quanto pesto? Quanto vi piace…diciamo un cucchiaio a porzione.

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gen 15

Tonno di coniglio

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Antipasti, ricette, Secondi e contorni

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Mentre l’Italia va a rotoli preoccupiamoci pure di cercare ricette per soddisfare i nostri palati imborghesiti e raffinati. Scialacquiamo pure le nostre sostanze a futura memoria di quel che potevamo spendere e degustare. Lo racconteremo ai nostri nipoti.
Oppure non è vero che siamo così tragicamente sull’orlo di un abisso di miseria? Forse non è vero che non ci siano soldi per remunerare il lavoro a tutti. E se fosse solo questione di scelte politiche che sottraggono a una parte per dare a un’altra?

Se fosse, per esempio, che si vogliono comprimere i salari al di sotto di un certo valore?  Ci stanno abituando a poco a poco all’idea di essere poveri che nessuno prova più risentimento (o nessuno più si indigna, come è di moda dire) di fronte al fatto che per aggiustare bilanci al tracollo si chiedono sacrifici solo alle masse. Mi chiedo: qualcuno riflette sul fatto che l’impoverimento di una parte significa minor costo per il Capitale e maggiore ricchezza per pochi?
Credo che valga la pena riflettere no? Oppure l’acquisto di 30-40 miliardi di euro di super bombardieri fa inorridire solo per una falsa e ipocrita questione umanitaria?

Va bene, dunque, passiamo al nostro tonno di coniglio.
Un po’ complicatina, ma niente di impossibile. Basta avere le “dritte” giuste. Quella di oggi è una ricetta tipica piemontese che nasce presumibilmente dalla necessità in passato di conservare per domani quel che sarebbe stato più difficile reperire al momento. In passato non erano mica tutti ricchi come oggi no?

La cosa migliore sarebbe perdere un po’ di tempo per disossare il coniglio che non è cosa facile per chi ha poca dimestichezza. In ogni caso se non avete molta pazienza cercate perlomeno di ripulirlo bene ed eliminare le costine che potrete utilizzare per fare un piccolo ragù.

Mettetelo a lessare in acqua bollente a cui aggiungerete da fredda questi ingredienti, con la cura di farli cuocere come per fare il brodo:

qualche foglia di cipolla
una costa di sedano
un mazzetto di aromi (alloro, rosmarino, timo, salvia)
5/6 chiodi di garofano schiacciati
una manciatina di bacche di ginepro, anche queste schiacciate
un bel bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio
due cucchiai di aceto

Il tempo di cottura dipende ovviamente dalla grandezza, ma anche dal tipo di coniglio. C’è differenza dal coniglio allevato industrialmente da quello che la suocera alleva nella gabbia che tiene nell’orticello, ma non c’è bisogno che ve lo spieghi. Per un coniglio acquistato al supermercato è più che sufficiente una mezz’oretta. La carne dovrà staccarsi dalle ossa con facilità. Lasciatelo raffreddare nel proprio brodo e poi spolpatelo cercando di ottenere dei bocconcini che non sembrino essere stati premasticati.
Quindi riponeteli a strati in un vaso di vetro, alternandoli con uno spicchietto d’aglio tagliato a metà e due o tre belle foglie di salvia.

Vi consiglierei di cuocerne almeno due se pensate di avere degli ospiti. E’ un piatto che può essere servito come antipasto, ma anche come secondo magari servito con delle carotine saltate in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero di canna in modo che caramellizzino. Andrà consumato dopo qualche giorno o più di marinatura, conservato al fresco. Servitelo preferibilmente freddo come antipasto e intiepidito se serve da secondo, ma decidete secondo i vostri gusti.

Fidatevi di quello che vi dico è inutile cercare altre ricette su Internet. Troverete qualche piccola variante che riguarda gli ingredienti da usare per il brodo. E’ probabile che la ricetta originale fosse un po’ più povera e che non venissero usate spezie come i chiodi di garofano, ma perché risparmiare sul gusto quando ci si può permettere un po’ di ricchezza? :-)

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dic 12

Spada affumicato in salsa acida

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Antipasti

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Lo spada affumicato è un ottimo antipasto, dal sapore più delicato del salmone, ma occorre acquistarlo di buona qualità e quindi ha un prezzo abbastanza elevato: supera anche i 40€ al kg.
100 g. sono sufficienti anche per 4 persone nel caso di più portate di antipasti. Si trova già tagliato e confezionato come il salmone, ma se potete acquistarlo da affettare sarà ancora meglio e potrete farvelo affettare più sottilmente di quello confezionato.

Per la panna acida versione casalinga procedete come segue:
200 g. di panna da montare
½ bicchierino di yogurt magro naturale
½ limone spremuto
due pizzichi di sale.

Sbattete la panna senza giungere a montarla, sarà sufficiente che si addensi, e aggiungete gli altri ingredienti mescolando delicatamente. Dovrà risultare un sapore acidulo e delicato allo stesso tempo. Se fosse necessario potrete aggiungere un altro mezzo limone, la punta di acido dovrà comunque emergere altrimenti la salsa non avrà “personalità” e col sapore intenso dell’affumicatura non otterrete l’effetto desiderato. Con una salsa anonima il piatto non avrà l’approvazione che merita. Potete accompagnare l’antipasto con un cucchiaino di succedaneo del caviale da un lato.

La salsa acida può essere anche profumata in diversi modi con erba cipollina, aneto, o altri aromi dolciastri, ma non troppo speziati.

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