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Tag Archive: critica sociale

apr 16

La cucina, l’alimentazione, la gastronomia: considerazioni. 2

Sempre più il cibo non svolge solo funzioni nutritive, ma è un fatto culturale, di costume, attraverso il quale è possibile cogliere cambiamenti e dinamiche sociali ed anche economiche. La cosiddetta globalizzazione intesa come colonizzazione del sistema economico capitalistico di tutto il pianeta non agisce astrattamente, ma concretamente attraverso la sempre più facile circolazione delle merci e delle culture modificando i nostri modi di vivere e financo il nostro rapporto con il cibo e il nostro “pensare” al cibo. Riflettiamo sul fenomeno della ristorazione e ne avremo un’idea. Ci rechiamo al ristorante non per saziarci e per necessità, ma per trascorrere una serata come se ci recassimo a teatro. La “cucina” rappresenta oggi un’arte in cui ci misuriamo nella sua interpretazione estetica ed estetizzante con gli amici come fossimo spettatori ad un concerto e ci affanniamo in performance casalinghe per mettere in mostra le nostre presunte qualità “artistiche”.

Secondo alcuni esperti la ricchezza di sperimentazioni e innovazioni ci fa vivere oggi in un pieno rinascimento culinario. Ma è veramente così?
Non v’è dubbio che rispetto agli ultimi secoli l’arte del cucinare abbia subito un impulso culturale e professionale che la rende particolarmente viva e feconda. Quello che contesto personalmente è che questo fenomeno abbia tanta importanza quanto alcuni gli attribuiscono. Se è vero che possiamo assistere ad un fermento di idee relativamente innovative e  originali visto in una prospettiva storica mi pare che se ne esageri la considerazione e che sia ancora troppo presto per valutazioni di tale portata. Non dobbiamo confondere il propagarsi di mode che hanno più che altro il “sapore” estetico con autentiche innovazioni culturali d’importanza storica.
Miscugli di culture alimentari tese a soddisfare i gusti delle masse e minime variazioni di ricette appartenenti a stili alimentari a noi sconosciuti e lontani sino a pochi decenni or sono non fanno la storia di una nuova cucina.
I migranti desiderano ritrovare i loro cibi e il loro stile alimentare nei luoghi dove risiedono e portano con sé le loro tradizioni e i loro gusti che influenzano le cucine locali e modificano a loro volta le loro, ma questo non significa rinascimento culinario semmai è scambio interculturale che se arricchisce e avvicina da un lato popolazioni diverse crea inutili confusioni gastronomiche e ondate di mode alimentari utili alle industrie e al profitto. Ma al di là degli aspetti sociali vorrei evidenziare  i motivi che il grande business ha nell’esaltare certi fenomeni. E questo mi pare il punto significativo di tutto il discorso.

Il punto è che dietro a tutte le belle, colte e meno colte considerazioni (basta assistere a qualche programma di cucina in televisione) che si fanno e facciamo attorno alla cucina esiste un’industria alimentare e gastronomica che trae da tutto questo profitti colossali.
E’ facile citare l’esempio Mc Donald’s, ma sono molte le catene industriali che operano in questo settore Burger King, Dunkin’ Donuts ecc., senza considerare catene di ristorazione che portano in giro per il mondo pizza e spaghetti o franchising alimentari di provenienze diverse e industrie produttrici di cibi preconfezionati, salse messicane, piatti giapponesi e via di questo passo.

Il business mondiale sguazza nell’interesse suscitato in gran parte del mondo, sicuramente in quello occidentale, dal discorso sul cibo che a mano a mano col procedere della cosiddetta “creolizzazione”, in altri termini con la contaminazione della cultura alimentare, tende ad appiattire e omogeneizzare gusti e simboli, estetica e tendenze.
Nella presentazione già citata di Roberta Sassatelli la ricercatrice osserva che “Con buona pace di Ritzer, i McDonald’s si sono dovuti adattare ovunque ai gusti locali spesso influenzati da norme religiose: in Israele, per esempio, si vendono Big Macs senza formaggio per non contravvenire alle norme kosher …”, ma il senso della mcdonaldizzazione di Ritzer, categoria politica sociale utilizzata anche da altri studiosi (si pensi a Guerra santa contro Mcmondo di Benjamin Barber), non va letto semplicemente come fenomeno di omologazione gastronomica, il concetto investe tutta una serie di aspetti sociali e culturali, bisogni preconfezionati, valori e gusti imposti dalle forze omologanti della già citata globalizzazione, cioè dagli interessi del grande capitale.

L’esempio citato da Roberta Sassatelli non confuta affatto la tendenza stardardizzante dell’industria gastronomica alimentare, ma ne sottolinea, semmai, la relativa debolezza di fronte alle resistenze anti omologanti delle popolazioni. Che queste resistenze siano originate da ragioni politiche o d’altro tipo qui ovviamente non ci interessa.
Mi allontano un po’ dal discorso per rafforzare l’esempio della tendenza standardizzante dei poteri economici. Quasi sicuramente tutti abbiamo sentito parlare di norme ISO, ma non penso tutti sappiano e si siano interessati di capire cosa esse siano. L’idea generalmente è legata ad un concetto che mi pare sia ritenuto in modo scontato sinonimo di garanzia di qualità. Soprattutto sul finire degli anni ’90 in Italia ci fu una rincorsa da parte della stragrande maggioranza delle aziende per ottenere la “messa a norma” altrimenti detta “certificazione”.

La strategia, ben elaborata, è stata quella di associare l’idea ad una sorta di conformità e sicurezza dei prodotti a favore del consumatore. Vi invito ad approfondire il discorso per non tediarvi in questa sede attraverso alcuni siti

http://qualitiamo.com/evoluzione/lungo%20percorso.html

http://it.wikipedia.org/wiki/Norme_della_serie_ISO_9000 http://www.tuv.it/servizi/prof/food_08.asp

Storia della normazione

La stessa Roberta Sassatelli riferisce nella sua presentazione (op. cit.) del trasferimento ad enti sovranazionali (il Codex Alimentarius) la regolazione di una serie di norme sugli alimenti. Ebbene non mi pare difficile a questo punto cogliere il significato di queste operazioni. Il capitale ha necessità di muovere sempre più facilmente risorse economiche e commerciali. La regolazione permette di ottenere costi di produzione minori anche attraverso strategie logistiche e di organizzazione (anche qui c’entrano qualcosa le norme tecniche ISO) oltre che di omologazione dei prodotti, la delocalizzazione della produzione è uno degli obiettivi principali per l’abbattimento dei costi: è possibile produrre in India per vendere in Brasile a minor costo? Benissimo basta standardizzare processi e tecniche e i messicani avranno il loro guacamole1 in Inghilterra magari prodotto a Israele.

La produzione può effettuarsi ovunque, se le tradizioni gastronomiche rendono si adattano ai gusti se non rendono si possono anche annientare trasformandole. Questa è la mecdonaldizzazione e poco importa se in Francia, come è accaduto, un ristorante della catena Mc Donald’s è stato distrutto e se in Bolivia la catena fallisce. Intanto possiamo bere birra spagnola a Tokio.
Ma cosa succede viste le cose in un’altra prospettiva? Cosa accade oltre l’appiattimento e l’omologazione devastante? La questione è che il consumo di determinati cibi dipendevano e dipendono da stili di vita, dall’organizzazione sociale, da risorse locali, da strutture economiche e  commerciali che tendono a dare vita a equilibri locali e interregionali in un certo modo. Destabilizzare le strutture locali attraverso la colonizzazione culturale oltre che economica significa esportare e creare conflitti che si è incapaci di controllare. E’ chiaro dunque che fenomeni di resistenza nascono un po’ ovunque e restano spazi di tradizione e di identità non riducibili. Ma questo di nuovo non confuta i tentativi di regolazione e controllo globali.

Mi fermo qui. Ogni argomento toccato richiederebbe naturalmente approfondimenti che occuperebbero diverse pagine, ma non penso che i lettori di questo blog siano molto interessati a lunghe dissertazioni che è possibile ritrovare trattate in modo più esauriente, rigoroso e organico su siti specifici. Il motivo per il quale scelgo a volte di affrontare discorsi che vanno oltre la semplice presentazione di ricette vogliono essere solo un corollario e un modo per stimolare l’interesse del lettore su argomenti che mi paiono all’ordine del giorno per quanto concerne la cronaca e i contenuti ordinari dei media e non trattazioni accademiche.
Il discorso avrebbe potuto sconfinare nei terreni della medicalizzazione che molto hanno a che vedere con la nostra percezione del cibo in rapporto con la salute, il benessere fisico e altre “amenità”, ma in questo caso occorrerebbe un’analisi critica che va ben oltre le mie modestissime e lacunose nozioni in proposito.

Di sicuro si assiste oggi ad un’ondata articolistica, presente su tutti i media, che in buonafede o in malafede non fa altro che aggiungere confusione su confusione e stimolare timori, quando non vere e proprie paure, che risultano irrimediabilmente incorreggibili e non controllabili finendo per aggiungere ulteriore stress a quello subito nel quotidianamente. La quantità delle calorie che dobbiamo assumere giornalmente diventa motivo di mode e business peggiorando la qualità della vita con false promesse estetiche, la necessità dell’essere sempre in forma, di dimagrire, sentirci belli e all’altezza degli idoli mediatici e dell’iconografia propagandata dagli spot pubblicitari, e in questo smisurato baillame ci sentiamo smarriti e insicuri (al contrario di ciò che si vorrebbe far credere), consapevolmente o meno e che lo si ammetta oppure no.

Il fatto che l’obesità, tanto per citare un esempio, sia divenuto un fatto problematico sul piano della spesa sanitaria (scaricata in ultima istanza sulla collettività) come molte altre malattie peculiari del sistema di opulenza in cui viviamo sta a dimostrare l’effetto di mode alimentari assurde, non possiamo attribuire tale anomalia storica all’elementare motivo del surplus di risorse oggi presenti sui mercati e nelle disponibilità economiche dei paesi industrializzati. Il problema risiede altrove: e quel “altrove” è la ricerca di nuovi profitti dell’industria alimentare e il relativo business che ruota attorno al mondo in disprezzo della salute delle persone.

Si veda a proposito di cultura alimentare questo interessantissimo sito

http://trashfood.com/category/educazione-e-informazione-alimentare/

Metto a disposizione il XIII° capitolo di Danni collaterali. Il libro nero degli Stati Uniti di Peter Scowen dove viene trattato, anche se in stile giornalistico (quello intelligente) e non accademico, il problema alimentare dell’obesità negli Stati Uniti.

1Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado la cui origine risale al tempo degli Aztechi. Oltre agli avocado, gli ingredienti principali sono succo di lime, sale e abbondante pepe nero (il pepe è previsto per l’autentico guacamole, anche se il pepe nero non era conosciuto in Messico ai tempi degli Aztechi). Il termine guacamole deriva dallo spagnolo messicano via Nahuatl: AhuacamOlli, da Ahuacatl (=”avocado”) + molli (=”salsa”). Variazioni della ricetta includono pomodori, coriandolo, cipolla, aglio, peperoncino e altre spezie. Viene solitamente accompagnato con tortilla chips e servito con altri piatti della cucina messicana. (Wikipedia)

gen 15

Tonno di coniglio

Mentre l’Italia va a rotoli preoccupiamoci pure di cercare ricette per soddisfare i nostri palati imborghesiti e raffinati. Scialacquiamo pure le nostre sostanze a futura memoria di quel che potevamo spendere e degustare. Lo racconteremo ai nostri nipoti.
Oppure non è vero che siamo così tragicamente sull’orlo di un abisso di miseria? Forse non è vero che non ci siano soldi per remunerare il lavoro a tutti. E se fosse solo questione di scelte politiche che sottraggono a una parte per dare a un’altra?

Se fosse, per esempio, che si vogliono comprimere i salari al di sotto di un certo valore?  Ci stanno abituando a poco a poco all’idea di essere poveri che nessuno prova più risentimento (o nessuno più si indigna, come è di moda dire) di fronte al fatto che per aggiustare bilanci al tracollo si chiedono sacrifici solo alle masse. Mi chiedo: qualcuno riflette sul fatto che l’impoverimento di una parte significa minor costo per il Capitale e maggiore ricchezza per pochi?
Credo che valga la pena riflettere no? Oppure l’acquisto di 30-40 miliardi di euro di super bombardieri fa inorridire solo per una falsa e ipocrita questione umanitaria?

Va bene, dunque, passiamo al nostro tonno di coniglio.
Un po’ complicatina, ma niente di impossibile. Basta avere le “dritte” giuste. Quella di oggi è una ricetta tipica piemontese che nasce presumibilmente dalla necessità in passato di conservare per domani quel che sarebbe stato più difficile reperire al momento. In passato non erano mica tutti ricchi come oggi no?

La cosa migliore sarebbe perdere un po’ di tempo per disossare il coniglio che non è cosa facile per chi ha poca dimestichezza. In ogni caso se non avete molta pazienza cercate perlomeno di ripulirlo bene ed eliminare le costine che potrete utilizzare per fare un piccolo ragù.

Mettetelo a lessare in acqua bollente a cui aggiungerete da fredda questi ingredienti, con la cura di farli cuocere come per fare il brodo:

qualche foglia di cipolla
una costa di sedano
un mazzetto di aromi (alloro, rosmarino, timo, salvia)
5/6 chiodi di garofano schiacciati
una manciatina di bacche di ginepro, anche queste schiacciate
un bel bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio
due cucchiai di aceto

Il tempo di cottura dipende ovviamente dalla grandezza, ma anche dal tipo di coniglio. C’è differenza dal coniglio allevato industrialmente da quello che la suocera alleva nella gabbia che tiene nell’orticello, ma non c’è bisogno che ve lo spieghi. Per un coniglio acquistato al supermercato è più che sufficiente una mezz’oretta. La carne dovrà staccarsi dalle ossa con facilità. Lasciatelo raffreddare nel proprio brodo e poi spolpatelo cercando di ottenere dei bocconcini che non sembrino essere stati premasticati.
Quindi riponeteli a strati in un vaso di vetro, alternandoli con uno spicchietto d’aglio tagliato a metà e due o tre belle foglie di salvia.

Vi consiglierei di cuocerne almeno due se pensate di avere degli ospiti. E’ un piatto che può essere servito come antipasto, ma anche come secondo magari servito con delle carotine saltate in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero di canna in modo che caramellizzino. Andrà consumato dopo qualche giorno o più di marinatura, conservato al fresco. Servitelo preferibilmente freddo come antipasto e intiepidito se serve da secondo, ma decidete secondo i vostri gusti.

Fidatevi di quello che vi dico è inutile cercare altre ricette su Internet. Troverete qualche piccola variante che riguarda gli ingredienti da usare per il brodo. E’ probabile che la ricetta originale fosse un po’ più povera e che non venissero usate spezie come i chiodi di garofano, ma perché risparmiare sul gusto quando ci si può permettere un po’ di ricchezza? :-)

nov 11

Alcune considerazioni sul libertarismo

Non è per polemica con qualcuno in particolare, ma occorre qualche riga per chiarire alcune questioni che riguardano concetti che sono spesso sbandierati da movimenti politici libertari come fossero attuabili e di attualità: uno dei più nominati è per es. il cosiddetto mutualismo. Per quello che riguarda tali sistemi in relazione alla realtà politica, sociale ed economica andrebbero esaminate da vicino alcune condizioni in grado di favorire in misura maggiore o minore la loro realizzazione.

Le condizioni che hanno favorito forti processi autogestionari sono ben descritte e documentate da Pierre Ansart  1 che mostra come essi siano nati e si siano sviluppati, in Francia nel caso specifico, dal mutualismo propugnato dai capi laboratorio dei setaioli lionesi. Andrebbe posta l’attenzione, a mio avviso, sulla cornice storica risultante da una serie complessa di fattori: tra i quali occorre evidenziare il passaggio da un sistema ancora caratterizzato da elementi feudali a quello fortemente industrializzato (non è un caso la nascita del saintsimonismo) che cambiava il volto della composizione socio-economica e spingeva alcuni ceti alla difesa della propria autonomia. Così che i capi laboratorio trovandosi alla mercé dei fabbricanti, che imponevano prezzi e condizioni di mercato (per esempio la caratteristica delle tele: colori, foggia, ecc.. E non da ultimo scadenze di consegna e quindi anche ritmi di lavoro), erano trasformati in semplici salariati costretti a difendere, a differenza della semplice manodopera, oltre il proprio lavoro anche i loro mezzi di produzione. In tale cornice è da inserirsi dunque la “democrazia industriale” di Proudhon.

Negli anni ‘80/’90 pareva riemerso tale modello specie ad opera di Piore e Sabel. La cosiddetta accumulazione flessibile potrebbe avere in qualche modo riprodotto con la deindustrializzazione e conseguente col decentramento produttivo e organizzativo condizioni omologhe sul piano sociale (polverizzazione di attività autonome) e geografico (minore accentramento produttivo a livello territoriale). Quanto tutto ciò sia in grado di incoraggiare forme di mutualismo sulle tendenze proudhoniane andrebbe largamente esplorato attraverso lo studio di casi concreti. Certo è che, come rilevano in molti, la flessibilità si accompagna anche al corporativismo degli interessi e a soluzioni, potremmo dire, del tutto strumentali e non guidate da una tensione politica e sociale. La stessa enfasi posta sulla piccola iniziativa privata e sulla “imprenditorialità” no profit  potrebbe essere una sorta di utopia controllata come rileva David Harvey a proposito della crisi economica degli anni ’30

Essi [i suoi lavoratori] dovevano, sosteneva Ford, coltivare le verdure nei loro giardini durante il tempo libero (…). Insistendo sul fatto che il fare da sé era <<l’unico mezzo per combattere la depressione economica>>, Ford si trovava a sostenere quel tipo di utopia controllata, fatta di un ritorno alla terra (…) 2

Nel caso attuale la promessa di uscire dalla crisi risiede nella necessità di “mettersi in proprio”, ma mi pare che il parallelo non sia del tutto insensato.
Di seguitò cercherò di delineare molto brevemente e a livello complessivo i motivi del mio personale scetticismo riguardo le possibilità di estendere processi autogestionari in grado significativo sul piano politico almeno per quanto riguarda la realtà in Italia, non senza qualche “incursione” nel generale.

Ritengo che la trasformazione prodotta dal capitale nella seconda metà del XX° secolo abbia mutato profondamente ed in modo irreversibile quelle condizioni sociali che hanno permesso in passato forme di conflitto sollevate da processi storici di autoorganizzazione della classe operaia. Ed un ripensamento delle prospettive autogesionarie deve partire appunto dall’analisi dell’attuale scenario.
La profonda trasformazione a cui abbiamo assistito soprattutto in questo ultimo mezzo secolo è dovuta, sinteticamente, a quel complesso fenomeno che alcuni autori definiscono in diversi modi: rivoluzione informatica, società dell’informazione o, ancora, terza era. Ma ritengo vadano individuati altri fattori nella concorrenza tra istanze sociali, poteri politici e capitale.

Per quanto riguarda il progresso sociale possiamo osservare un’acquisizione formale delle rivendicazioni sociali anche attraverso la legislazione un aspetto, quest’ultimo, che non sempre viene messo in evidenza come dovrebbe, si dimentica, infatti, l’importanza che la legislazione riveste nell’attuazione delle politiche che le alterne maggioranze tentano di realizzare 3.  Con le recenti normative è stata attuata un’ulteriore ristrutturazione che ha vanificato da un lato il conflitto aperto negli anni settanta, volto a costruire un processo di democratizzazione dal basso, dall’altro un possibile cambiamento radicale delle istituzioni, se non quello dell’aziendalizzazione selvaggia.

In questi anni credo che le riforme dello “stato sociale” siano state ottenute proprio in virtù di normative che hanno permesso di imprimere (anche se inavvertitamente) l’accelerazione necessaria ad un cambiamento teso a vanificare le conquiste di un ventennio di lotte.
Seppur schematiche le osservazioni sin qui fatte mi paiono sufficienti per esaltare almeno alcune differenze rispetto alla realtà sociale, economica a politica che aveva animato in passato alcune forme di organizzazione e di lotta. Se gli spazi di esistenza possibili diretti a politiche autogestionarie sono regolamentati appare ben difficile la costruzione di realtà concretamente antagoniste al sistema. Elementi costitutivi, inoltre, come la necessaria composizione socio-economica, di dette pratiche pongono un limite alla possibilità di sviluppo verso una “massa critica”.
Riprodurre le forme storiche di riappropriazione di spazi sociali e politici è quindi estremamente difficile se non impossibile da ripensare.

Certo, possiamo assistere da diversi anni, soprattutto sul finire del secolo scorso, a una rielaborazione di forme autogestionarie definite di “scambio informale” e non c’è dubbio che lo scambio informale, inteso come rapporto di scambio al di fuori del circuito commerciale e di mercato, si presenti di per sé potenziale momento di conflitto, poiché sfugge alle strategie di controllo del paradigma di produzione capitalistico. Il problema risiede, però, la realtà sembra dimostrarlo, nella possibilità di estendere in modo critico il processo. Vale a dire l’autogestione non garantisce la radicalità e l’allargamento delle lotte in misura necessaria al mutamento sociale.

Senza soffermarmi in modo specifico sul problema credo si possa osservare che là dove si è avuta un’evoluzione verso lo stato sociale minori sono stati i processi autoorganizzativi 4, e anche la revisione del Welfare seppur rimette in gioco lo stato sociale pare essere una riforma che ingabbia gli obiettivi di ricomposizione di una soggettività dispersa in mille rivoli.

Occorre non sottovalutare il recente sviluppo, in tutta l’Europa, di quell’economia definita non profit market che secondo alcuni ha un alto valore sociale, e che è caratterizzata da principi di natura solidaristica e mutualistica. “Il fenomeno in esame infatti è a volte qualificato, appunto, come terzo settore, indicando essenzialmente l’associazionismo a fini non lucrativi e quindi comprensivo del volontariato, della cooperazione, della mutualità” 5. Un’economia dunque che si vorrebbe fondata su quei principi di reciprocità e auto-aiuto che in passato erano ritenuti di “lotta” e di ricomposizione di conflittualità altrimenti disperse.

Il trasferimento di funzioni pubbliche dal sistema di Welfare al Terzo Settore è una prassi che consente di assorbire forze antisistemiche e trasformarle, regolamentandole, in servizi sociali col relativo risultato di scaricare i costi collettivi sul singolo. Certo anche il Welfare era un costo che colpiva la collettività, ma la collettività intera, aziende, cioè Capitale, compresi. Lo smantellamento del Welfare agisce diversamente: alleggerendo le imposte che colpiscono le aziende il costo dell’assistenza ricade solo sul singolo cittadino, in misura ovviamente maggiore sul lavoro dipendente.

L’autogestione intesa nel senso del non profit è dunque in realtà un mare di cooperativismo istituzionale dove annega ogni tentativo di conflitto col Capitale e i rapporti di reciprocità sono fissati da “buone pratiche” procedurali.
Questo contribuisce a cambiare il volto della condizione sociale che in passato, come si è detto, ha ispirato numerosi tentativi autogestionari.
Date queste condizioni la questione che intendo considerare è: quanto le forme autogestionarie siano capaci di creare conflitto, da un lato in rapporto al modo di produzione capitalistico, dall’altro lato in senso funzionalistico con il ruolo regolatore dello Stato.

I due aspetti rispondono ovviamente a problematiche ben diverse per precisi motivi. L’uno riguarda i rapporti con l’economia di mercato. In tale logica perché i sistemi non monetari, per esempio, siano antitetici alla riproduzione delle merci, occorre abbiano la capacità di veicolare un valore d’uso sufficiente da destabilizzare il sistema produttivo. Sappiano quindi rendersi alternativi al paradigma economico dominante.
L’altro concerne i rapporti che stanno alla base della legittimazione dello Stato. Questo significa capacità di contrapporre modelli partecipativi estesi e indipendenti dall’arena politica, e non solo, che restino necessariamente (credo) autosufficienti perché non diventino oggetto di public policy stabilite dalle pubbliche amministrazioni.

Sotto questi aspetti non sembra per ora possibile dare risposte positive. I sistemi considerati rimangono per ora confinati a dimensioni del tutto locali ed estremamente limitate. Perché possano svilupparsi, concludo, richiederebbero condizioni politiche e sociali favorevoli difficili da individuare giacché le strutture di dominio sono in continuo mutamento e si adattano, quando non è possibile guidare direttamente il cambiamento, per esempio nel tessuto sociale, alle realtà locali.

Tali considerazioni non intendono, però, ignorare l’importanza sul piano astratto che le trame sociali presenti potrebbero avere nel futuro di una trasformazione radicale del sistema sia economico che sociale. Non tutti gli attori del terzo settore sono perfettamente incardinati nell’economia capitalistica e potenzialmente, limitatamente a realtà regionali (in aree maggiormente autosufficienti), potrebbero stimolare rapporti associativi e aggreganti nella struttura comunitaria oltre che economica. Il discorso a questo punto diventa eccessivamente complesso e va oltre queste brevi note.

Concludo con l’esortazione a non lasciarsi incantare da forme idealistiche che in questo momento storico non porterebbero a nulla di concreto. Credo che il cambiamento oggi possa partire solamente da una forte organizzazione politica che parta dal basso, ma forte anche nei numeri.

Note

1 Pierre Ansart – Nascita dell’anarchismo – Samizdat – 2000

 2 David Harvey – La crisi della modernità –  Net 2002 – pag. 159

  3  “l’effetto finale di un graduale mutamento nella procedura amministrativa può, a lungo andare, dare luogo ad un nuovo principio” – Mannheim op. cit. pag. 125.
In Italia, per ragioni del tutto particolari, non è difficile constatare che il dettato costituzionale ha recepito tutta una serie di principi volti a stabilizzare la pace sociale e la cooperazione nella cosiddetta “società civile”.

 4 “Lo stato sociale, si potrebbe dire semplificando un po’, ha reso la ricerca di forme autoorganizzate di produzione dei servizi (apparentemente) superflua.” C. Offe e R.G. Heinze – Economia senza mercato – Editori Riuniti 1997.
Certamente l’affermazione non si dovrebbe generalizzare, ma va notato che, per esempio, in Italia ed in Germania dove il Welfare State è (o meglio era) più diffuso sono minori le esperienze mutualistiche, mentre queste ultime sono più vivaci e attive negli U.S.A.

 5 come viene espresso da un’indagine conoscitiva sul terzo settore svolta dalla Commissione affari sociali della Camera.

nov 11

Il primato della scienza politica?

Il proposito di questo post non è, ovviamente, dare risposte, intanto perché andrebbe oltre le possibilità del sottoscritto e in secondo luogo perché le risposte, il più delle volte, si possono comporre solo in un lasso di tempo relativamente lungo osservando il modificarsi degli avvenimenti. Molto più modestamente spero di stimolare, attraverso un flusso un po’ appassionato, una riflessione su alcuni argomenti che tanto più in questo momento mi sembrano stringenti.

Parlare di democrazie radicali impone di considerare la possibilità di un agire politico concreto e nello stesso tempo non esclusivamente confinato alla mera prospettiva di una scienza della politica, se questa esiste ed è possibile, questione che può rilanciare nuovamente il dibattito sulla funzione ideologica della scienza. Mi soffermerò dunque alcune righe a esaminare la questione della “scienza politica”, dispensandoci in questa sede dell’interrogarci su questioni metodologiche che possono essere solo oggetto di disputa specialistica. Concedetemi una metafora per semplificare questioni che altrimenti esigerebbero troppo spazio. Allora direi che: la scienza politica può essere considerata una chiave.

Una chiave sicuramente utile se intendiamo aprire la porta che ci permette di entrare in una certa stanza, ma quella porta particolare e non un’altra. Se la stanza in cui vogliamo entrare è tutt’altra quella chiave risulterà inservibile al nostro scopo. Se le stanze rappresentano la concezione che abbiamo del mondo in cui aspiriamo vivere la scelta della porta non dipende dalla chiave, bensì dal nostro proposito (o se si preferisce desiderio). Questo ragionamento sottintende, ovviamente, alcuni giudizi di valore e mi si dirà che la scienza politica è stata edificata opportunamente per evitare tale dato irrazionalistico.

La scienza della politica, infatti, non si occupa del “mondo” in cui aspiriamo a vivere, ma più correttamente e concretamente di quello esistente. La questione, però, è che il “mondo”, quel mondo che la scienza politica si studia di capire e analizzare si trasforma dinamicamente in base al perseguimento di progetti e modelli esistenti nelle intenzioni di qualcuno, che questi sia una classe, per esempio la borghesia, oppure un monarca assoluto. Intanto è evidente, per restare nella metafora, che debba essere plausibile l’esistenza di una porta diversa, ma ciò che può apparire inopinabile oggi può essere concepibile domani.

Cento anni fa poteva non apparire plausibile nella nostra società occidentale il matrimonio tra omosessuali: oggi lo è! E per quanto personalmente possa sforzarmi di capire non riesco a immaginare come le “categorie interpretative” della scienza politica avrebbero potuto non solo individuare una cosa inesistente (la volontà di istituzionalizzare il matrimonio omosessuale), ma renderlo almeno plausibile alla maggioranza.
Karl Mannheim in Ideologia e Utopia fa riferimento alla possibilità di fondare una scienza capace di dare risposte alle situazioni concrete definendo, in un certo senso, la base di questa scienza “Il tentativo di eludere le deformazioni ideologiche e utopiche è, in ultima analisi, un’indagine della realtà. Queste due concezioni ci forniscono la base di un sano scetticismo e sono in grado di essere positivamente utilizzate per evitare quegli errori cui il nostro pensiero potrebbe indurci.” 1

Se osserviamo da vicino il contesto storico in cui Mannheim scrive, il finire degli anni ’20, sono gli anni in cui Stalin è già salito al potere, il fascismo si è orami affermato in tutti i suoi aspetti e la crisi economica comincia a dilagare. Un periodo contrassegnato da una sorta di irrazionalismo economico, politico e, non da ultimo, filosofico. Sono venuti meno i riferimenti stabili della democrazie liberali ottocentesche. Non c’è dubbio che un sano scetticismo verso due estremi opposti poteva apparire sensato. Egli stesso, peraltro, più avanti scrive: “Un’incerta e timorosa dissimulazione delle contraddizioni non ci condurrà fuori dalla crisi dell’estrema destra e sinistra politica, le quali, esaltando ai fini della propaganda il passato o il futuro, dimenticano che la loro posizione attuale non è immune dalla stessa critica.” 2

Con un certo margine di approssimazione questa rappresenta la posizione dell’attuale scienza della politica, e interpretando lo stesso Mannheim possiamo obiettare che è pur vero che la scienza si basa su dei fatti, ma i “fatti” umani (sociali, politici, economici) non si verificano in modo naturale come la pioggia, essi sono il prodotto di aspirazioni, valori, ideologie. Non s’intende affermare una tendenza idealistica, i valori le aspirazioni ecc. sono essi stessi il prodotto di un dato sistema storico. Agire sui fatti significa anche condizionare i successivi valori, per esempio. Sicché sarà possibile fare della scienza politica ma è sempre possibile anche fare della “politica della scienza”, e questa politica come si trasforma in scienza? Vi è sempre un momento, in sostanza, in cui il giudizio è un giudizio di valore: l’esempio del “progetto genoma” dovrebbe essere più che sufficiente per capire ciò che intendo.

Pierre Bourdieu sostiene per esempio che la sociologia non può rinunciare a operare all’interno stesso del sistema sociale, la necessità dunque per l’intellettuale di fare “critica sociale” (e credo che egli stesso ne fosse un esempio). Zigmunt Bauman afferma l’impossibilità della neutralità morale del sociologo riconoscendo un ruolo di interprete e non di guida, e di faro come vorrebbero alcuni, nelle scelte reali. Raymond Boudon, anche se su prospettive molto distanti dalle precedenti, ha dimostrato diversamente dalle convinzioni di Mannheim che l’intelligentsia non è “immune” da condizionamenti derivati dalla posizione ricoperta e che queste operano al di là della loro consapevolezza.

Credo che la fondazione di una scienza della politica sia divenuta, per le classi dominanti, particolarmente necessaria con l’emergenza della borghesia, ma in particolar modo con l’evolversi delle utopie ottocentesche 3. Era necessario, in altri termini, da parte delle classi dominanti reagire all’elaborazione di pratiche e teorie politiche che permettessero e legittimassero una presa del potere (o paventassero il pericolo di rovesciarlo) di forze storiche emergenti in grado di cambiare la configurazione del sistema, mostrando che sarebbe stato possibile risolvere i conflitti razionalmente, riassorbendone le pressioni devastatrici.

In sostanza per la scienza politica oggi un certo modello di società può essere utopistico tra un secolo potrebbe essersi imposto senza che la scienza politica cessi di svolgere la propria funzione di scienza e questo può far nascere qualche dubbio sulla sua imparzialità. “Altri hanno contribuito a diffondere un pensiero “debole”, contrario ad ogni scelta tra significati e segni (…) pensiero tanto più seducente in quanto favorisce, con il pretesto di rispettare la varietà delle soggettività (…) un relativismo di bassa lega.” 4.

Se il mio è scetticismo mi piacerebbe sapere se è contemplato tra i casi di “scetticismo sano ” o di “scetticismo non-sano”.

Note

1 Karl Mannheim – Ideologia e Utopia Il Mulino 1957 – pag. 104

Ibid  pag.110

3  La scienza della politica potrebbe essere fatta risalire a Hobbes che ha affrontato in modo sistematico la questione della <<politica>> come possibile oggetto della conoscenza <<certa>>. Potremmo risalire ancora più indietro nel tempo da Machiavelli fino a Platone. In tutti i casi, compreso Hobbes, è comunque lecito definire le loro teorie <<scienza della politica>> in modo alquanto relativo. In realtà è solo nell’ottocento con la divisione soprattutto accademica delle varie discipline e con lo sviluppo dei metodi di ricerca che possiamo parlare di <<scienza della politica>> come l’intendiamo oggi anche se da ritenersi soltanto agli albori.
Per quanto riguarda la formazione e la divisione delle discipline scientifiche nell’ottocento cfr. Immanuel Wallerstein – La scienza sociale: come sbarazzarsene. I limiti dei paradigmi ottocenteschi – Il saggiatore – 1995

4  Eugene Enriquez – Dall’orda allo stato. All’origine dei legami sociali – Il Mulino – 1986 – Pag. 28

set 29

Agnello glassato con purè di castagne

Uno strano autunno che stenta ad arrivare, quest’anno. La mancanza di giornate grigie e uggiose, ma tanto contemplative,  avvilisce il desiderio di ricette autunnali, calde e vellutate come una crema di castagne.

Zucche, foglie secche, melograni, colori che virano dal verde al vinaccia non colorano più le nostre tavole, sembrano ricordi d’antiche immagini dei sussidiari degli scolari di scuole elementari.
Eh già, i sussidiari: chi ricorda i sussidiari, quello strano libro di testo che conteneva le nozioni essenziali di ogni materia?

Vi spiego cosa sono i sussidiari. Erano libri di testo di quando ancora le scuole esistevano e stavano in piedi, nonostante l’Italia fosse un paese tecnologicamente meno avanzato di oggi. Oggi evidentemente in nome del progresso s’impone la demolizione sia fisica sia ideologica della scuola.

Ma torniamo alla nostra ricetta.

Per l’agnello

Preparate un fondo di mirepoix molto grossolana e procedete come per la preparazione dell’arrosto. Quando l’agnello sarà ben rosolato bagnate con un bel bicchiere d’aceto e infornate. E’ necessaria un po’di attenzione durante la cottura per fare in modo che l’agnello rosoli senza che si disidrati eccessivamente. L’aspetto dovrà essere lucido e color nocciola. Deglassate il fondo, passatelo al setaccio e legate.

http://www.agraria.org/coltivazioniforestali/castagno.htm

Per il purè di castagne

Se avete pazienza di pulirle le castagne fresche andranno benissimo, altrimenti usate quelle secche, ma fate attenzione: guardatele una ad una ed eliminate quelle segnate dal verme (ce ne son purtroppo), anche una sola potrebbe nuocere al sapore del purè.

Se sono castagne secche fate prima cuocere a lungo nell’acqua, la quantità d’acqua deve essere sufficiente alla cottura e non avanzare, piuttosto aggiungetene durante la cottura se manca. Quando saranno belle morbide passatele allo schiaccia patate quindi aggiungete del latte caldo come per un purè di patate, aggiustate di sale e mantecate sul fuoco con qualche noce di burro. Non esistono segreti per fare un buon purè: basta la giusta proporzione degli ingredienti.

lug 17

Polpettone ai pistacchi in crosta

Il polpettone è uno di quei piatti che ricordano i bei vecchi tempi andati, credo.
Ricorda nonne intente a cucinare la domenica mattina. Aromi che si espandono per casa aiutati dai vapori di casseruole borbottanti. Il clima vagamente festaiolo anche nelle giornate meno limpide, anche se la pioggia solitamente rendeva un po’ noiosa la giornata,  non era pioggia fastidiosa, ma pioggerella che rallegrava. Ritrovarsi seduti a tavola era quasi un momento sacro e a rifletterci su sembra abbastanza strano se pensiamo che, poniamo 40/50 anni fa, era più facile di oggi ritrovarsi e pranzare assieme.

Le mamme non erano ancora un esercito di automi efficienti molto più degli uomini. Le mamme stavano a casa e andavano a fare la spesa. Non uscivano di casa alle sette spalmate di creme per coprire le rughe, imbellettate come cortigiane al servizio di un padrone sconosciuto, onnipotente e transeunte che può cambiare senza nemmeno saperlo. Si prostituivano, se e quando si prostituivano fuori dalle mura domestiche, in altro modo, normalmente. Perché comunque fin quando il maschio dominerà ci saranno sempre prostitute. Tuttalpiù avevano un padrone solo: il marito oppure il protettore. Oggi, forse, ne hanno tre o quattro, ma sembrano contente. Sono “emancipate” anche se più sfruttate.

Insomma, quando era più facile stare assieme era sacro pranzare assieme al dì di festa. Oggi  di sacro c’è l’iPod. Provate a togliere l’iPod a certe mamme e divertitevi a osservare la reazione.  Oggi le mamme regalano “una” chirurgia plastica alla figlia per dimostrarle tutto il loro amore. Va beh…torniamo al polpettone.

Le dosi sono per sei persone:
mamma, papà, due figli e i suoceri di uno dei coniugi.
Mettevi il cuore in pace, la suocera avrà comunque da ridire, ma questa è una buona ricetta.

1 Kg. di carne macinata non troppo magra.
La mollica di due panini stantii
un quartino di latte.
Aromi (salvia, rosmarino, timo)
uno spicchietto d’aglio
un paio di albumi o anche tre
un bel pugno di pistacchi sgusciati, più o meno 100gr.
Sale

Buttate tutto in un contenitore: carne trita, aromi e aglio tritati finemente, albumi, la mollica ammorbidita nel latte caldo, pistacchi e sale. Rimescolate bene, poggiate il composto su una spianatoia e formate un cilindro non troppo allungato. Passatelo nella farina (sopra la spianatoia) e fatelo rosolare in una teglia con fuoco vivace dove avrete messo qualche manciata di mirepoix di cipolla, carote e sedano, e qualche aroma.

Spegnete con del vino bianco e fate ritirare. Lasciate raffreddare il polpettone in teglia. Non serve solo a lavorare meglio quando lo disporrete nella crosta, ma anche a lasciar uscire i succhi e a fare in modo che la pasta non si rammollisca cuocendo. La crosta, infatti, dovrà risultare abbastanza croccante tutta intorno al polpettone.

La pasta per la crosta potrà essere pasta sfoglia acquistata, ma potrete farla voi, se vorrete, in modo semplice.
Mettete a fontana sulla spianatoia circa ½ Kg. di farina con qualche cucchiaio d’olio, 3 / 4 pizzichi di sale e circa 250 cl. d’acqua. Considerate che l’impasto ha una consistenza equilibrata quando i liquidi sono in totale circa la metà del peso della farina. Questo vale più o meno per tutti gli impasti. Non omettete l’olio che serve per rendere più friabile l’impasto. Lasciate riposare la pasta e stendetela solo quando è pronto il polpettone.

Avvolgete il polpettone, spennellate la pasta con dell’uovo sbattuto e fate cuocere circa 30 minuti con forno preriscaldato intorno ai 180/200 gradi. Sarà pronto quando la crosta risulterà dorata.

A questo punto potete servire il polpettone con salsa o meno. Se decidete di ricoprire le fette con la salsa deglassate il fondo della teglia e aggiungete della demi glace. Servitelo con zucchine e melanzane scottate sulla piastra con un leggero filo d’olio.
I suoceri non so, ma voi esulterete di gioia anche se piove.

lug 05

Corbezzoli!!

Quando ero giovane, ragazzino, abitavo a Ospedaletti, due brevi strisce di case che fiancheggiano la via Aurelia. Non esisteva ancora l’autostrada dei fiori, c’erano solo i fiori, e quindi non era ancora arrivata la mafia assieme alla Cogefar, la società che avrebbe preso in appalto i cantieri per la sua realizzazione.

La speculazione edilizia prodotta dal boom economico aveva già fatto le sue devastazioni: il commendator Melandri, accusato più di una volta di omicidio colposo perché i suoi magnifici palazzi crollavano, era all’inizio della sua brillante carriera. Era padrone anche dell’Hotel Mediteranée dove suonai per una stagione invernale i sabati sera.

I pensionati Fiat alloggiavano all’Hotel Regina Margherita. Era l’epoca in cui il padrone era convinto di poter rappresentare il buon padre di famiglia. I lupi potevano travestirsi da Agnelli, gli operai sapevano che essere padrone era uno stigma: un marchio, oggi un marchio…nne.

Ospedaletti ha una stupenda cornice: terrazzamenti, che in Liguria chiamano fasce, e da cui si scorge il mare venato di lievi spume bianche, cielo azzurro e irte colline. La più possente è Monte Nero, a ridosso della costa, che sprofonda ripida sulla costa tra Ospedaletti e Bordighera. Un sorta di paradiso terrestre che grazie ad un “microclima” più unico che raro pare tutto l’anno primavera. E con questa storiella la Riviera dei Fiori c’ha sempre campato e fatto pagare a caro prezzo, soprattutto Bordighera, la città delle palme, una perla.  E le perle le compra chi se le può permettere.

Andavo abbastanza spesso, da giovane, a camminare per quelle scoscese calle rivierasche e m’inoltravo nella boscaglia arida a volte anche in cerca di funghi, ma più di frequente per una semplice scampagnata. Ricordo che ancora si trovavano alberelli di frutti ormai dimenticati: i corbezzoli. Polposi frutti dolci e morbidi che non hanno eguali. Trovare un termine di paragone è difficile, non esiste un frutto che gli somigli. Vederlo appeso, rosso, tra i rami e le foglie,  e tra i rami  sbirciare il cielo azzurro, luminoso era un’immagine psichedelica.

Oggi non credo sia più possibile inebriarsi di simili visioni e sapori. Le grandi mafie e massonerie non si nascondono più, la Cogefar è solo un vago ricordo, la Tav è cosa economicamente ben più grande dell’autostrada dei fiori e il commendator Melandri è stato sostituito da un “cavalliere”.

Tutto cambia: i corbezzoli non si trovano più e ci tocca, invece, mandar giù… frutti velenosi.

lug 03

Dell’abbinamento vini/cibo

Nelle ricette su questo blog non trovate, almeno nella quasi totalità dei casi, abbinamenti con vini per diversi motivi, e vale la pena, credo, fare qualche osservazione in proposito.

Motivo principale è la difficoltà di individuare l’abbinamento perfetto per ogni piatto per un non-esperto qual è il sottoscritto. Ma volendo si potrebbe anche copiare da alcune fonti serie e attendibili. Tra l’altro se è vero che l’abbinamento non è scientifico perché dipende dai gusti e dalla cultura personale è vero, però, che posti a tutela di chi legge tali premesse, si potrebbero dare comunque indicazioni ragionevoli: Il pesce con i bianchi, le carni con i rossi ecc..D’altronde come non consiglieremmo mai un barbera con un branzino e un chianti con uno zabaglione, perché chiunque penserebbe che chi scrive è uscito di senno, parrebbe abbastanza semplice discernere degli accostamenti nel “senso comune”.

La faccenda, però, non è così semplice. Non tutti sanno, per esempio, che con il roast-beef è consigliato il vino bianco così come per i salumi. Ecco perché di norma con fave e salame nelle fonti tradizionali viene indicato il bianco. Personalmente dissento da questi suggerimenti. Le fave e salame sono buonissime con un vino rosso non troppo corposo e dal sapore un po’ fruttato, ma lieve come il Rossese (tipico della Liguria).
Col roast-beef preferisco bere il vino rosso: anche in questo caso il vino non deve essere troppo deciso e speziato. Un Freisa potrebbe andare abbastanza bene e forse anche un Bardolino.

Non è vero che in assoluto non si possano accostare vini rossi al pesce: dipende dal pesce e dal vino. Così come non è detto che con gli antipasti si sia costretti a suggerire un vino bianco.
Il mio consiglio è provare e sperimentare. Può darsi che dall’abbinamento ne esca una schifezza, basta provare a bere un barbera dopo gli gnocchi al pesto, ma potremmo anche scoprire qualcosa di particolare.
Piuttosto facciamoci consigliare dal rivenditore. In quelle macchine da guerra del consumo che sono i supermercati in questi ultimi anni è stato introdotto un reparto dei vini di buon livello con sommelier molte volte ben preparati.

Altro suggerimento; non andate alla ricerca di vini alla moda, cercate tra quelli del vostro territorio. E non prendete per buona la storia che – chi se lo fa da sé è meglio. In effetti le tecnologie a disposizione e gli sviluppi avvenuti nel settore enologico in questi ultimi anni permettono di produrre vini “decenti” a prezzi contenuti.
Un prezzo che si aggira attorno ai 5€ non è eccessivo, se abbiamo degli amici a pranzo non propiniamogli aberrazioni da 2€. Se teniamo d’occhio il reparto vini a volte troviamo delle offerte al 50%, un buon vino che a prezzo intero costerebbe 8€ potremmo trovarlo a4€ e direi che per un’occasione speciale si possano spendere, a meno che non siate precari, ma in questo caso vi conviene farvi invitare a pranzo.

Questi consigli sono ovviamente rivolti a consumatori comuni come sono io, chi può permettersi un Barolo Fontanafredda da 100€ probabilmente non leggera mai questo blog e in ogni caso non ho interesse personale a somministrare indicazioni di sorta.

Ho letto abbastanza di recente articoli che sostengono che qualsiasi bevanda alcolica è cancerogena, e quindi pure il vino, contrariamente a quanto afferma il “barone” Veronesi, che sembra essere presidente onorario di tutte le associazioni possibili oltre che Assobirra, Unione Italiana Vini, ecc.. Non ho simpatia per questo personaggio che pare dispensare giudizi come un padreterno in tutte le occasioni, ma non so nemmeno giudicare che cosa sia vero. Faccio solo una breve riflessione da profano. Ma cosa dobbiamo mangiare o bere per sentirci tranquilli? Risposta? Niente!

Tutto può essere contaminato, che siano radiazioni nucleari, batteri, o altre sostanze tossiche. Tutto è potenzialmente dannoso: gli zuccheri uccidono, il colesterolo pure e qualsiasi sostanza non si sa bene quale effetto possa avere sul nostro organismo.
Tutto questo ha conseguenze anche ideologiche e si moltiplicano movimenti politici e sociali nuovi e il più delle volte sconclusionati e irragionevoli. Il cosiddetto “primitivismo” è tra questi. Ora, lasciatemi fare un’ultima considerazione, è iperbolica lo so, ma è per rendere l’idea con poche parole – ma qualcuno crede davvero che distruggendo tutto e ricominciando da capo si possa salvare il mondo? -.
Posto che il progresso sia reversibile (che non è) quanti miliardi di esseri umani perirebbero e chi? I cattivi? O i più deboli, che forse è più naturale?

Beviamo poco vino e lottiamo contro chi decide la nostra vita, che significa salvare i nostri figli, senza ideologie fiabesche, che è meglio.