Parliamo di una, anzi di due salse che di recente sono balzate agli allori della cronaca, tant’è che ne sono state commercializzate versioni già pronte. Giusto o meno che sia il loro successo non è cosa che m’interessi granché. Il motivo probabilmente risiede nell’effetto estetico, (caratteristica di moda) e nella facilità stessa con cui è possibile decorare i piatti, ma magari sbaglio. Punto. Detto questo andiamo avanti.

Le due salse “incriminate” sono il ristretto al vino rosso e il ristretto all’aceto balsamico. Banale dirlo non sono la stessa cosa, ma il loro utilizzo si equivale ed è possibile proporre sia l’una che l’altra quasi indifferentemente. Tutte e due le salse si prestano ad accompagnare piatti che hanno bisogno di esaltare alcune caratteristiche per ottenere maggiore personalità, per esempio carni grigliate, e per rendere più completa la sensazione di assaporarne il gusto, come alcune verdure, oppure accompagnare e ammorbidire le carni un po’ asciutte di alcuni molluschi, il polpo per esempio. Dipende, gli usi sono molti e a volte la ragione sta solo nell’arricchimento del piatto: come dicevo è questione di mode.

Siccome non esistono ricette ufficiali, definite e definitive, ma tutto dipende dall’uso che se ne vuol fare e dai piatti con i quali si accompagnano, darò qualche indicazione di massima in modo che possiate valutare quali varianti apportare anche se non è facile per chi non ha molta dimestichezza con l’equilibrio dei sapori: insomma per chi non ha un po’ di mestiere, come si suol dire.

Intanto ricordate che nessuno può stabilire a priori cosa è meglio pur dovendo ammettere che l’esperienza permette scelte meno azzardate e un risultato più equilibrato.

Riporto un paio di esempi per spiegarmi meglio.

Potreste voler preparare un piatto col ristretto di vino rosso. Solitamente il pesce non si sposa bene (o non si sposa affatto) col vino rosso, ma non è un’affermazione perentoria, ne ho già accennato, ci sono casi che trattati in un certo modo danno ottimi risultati.
Prendiamo il caso della moda del carpaccio di polpo. Potremmo proporlo con un tocco di fantasia personale. Se prepariamo da noi stessi (senza svenarci per acquistarla) una sopressata di polpo potremmo personalizzare il nostro ristretto aggiungendo un po’ del brodo di cottura del mollusco nella salsa in fase di cottura. Questo tocco di fantasia permette di armonizzare l’accostamento, vino rosso-polpo.

Un altro esempio. Ho trovato su Internet questa ricetta Cuori di spinaci all’aceto balsamico noci e pecorino bagnolese. Copio/incollo la preparazione

mondate e lessate gli spinaci in poca acqua bollente e leggermente salata. Passateli in acqua fredda per non far loro perdere il colore, strizzateli. Rosolateli in un tegame con il burro e l’aceto balsamico, lasciateli insaporire e salateli.

Togliete il tegame dal fornello e servite con gherigli di noci e scaglie di pecorino.
Un stupidaggine, anzitutto, per il fatto che è veramente assurdo lessare gli spinaci quando possiamo più semplicemente stufarli (ancor peggio passarli in acqua fredda)*.
La soluzione migliore per questo contorno è aggiungere semplicemente del ristretto all’aceto balsamico sugli spinaci stufati dopo averli saltati con dell’olio extravergine. Ponete sugli spinaci il pecorino e quindi le noci e per ultimo 2/3 cucchiai di ristretto. Il piatto riscontrerà di certo più favore, ma non ditelo a nessuno.

Spero di aver dato ragguagli sufficienti e dunque passiamo agli ingredienti necessari per queste due salse, senza mai dimenticare che l’aggiunta, o al contrario l’eliminazione, di alcuni aromi sono sempre possibili.

Per il ristretto all’aceto balsamico è possibile rendere più o meno spiccato il gusto diluendolo con del vino rosso: generalmente faccio metà e metà.

Per arricchire il gusto usate chiodi di garofano, rosmarino e bacche di ginepro, ma anche alloro, timo e “al limite” semi di finocchio o aneto, ma con attenzione. Un po’ di miele va benissimo, ma anche in questo cosa cum grano salis. Insaporite con sale e pepe se ritenete necessario.

Tutto qui, ehm… per modo di dire. Stessa cosa per il ristretto al vino. Niente aceto balsamico (c’era bisogno di dirlo?) e utilizzare vino corposo e robusto. Tutte e due le salse vanno lasciate restringere a fuoco lentissimo almeno per la metà del loro volume. Potrete addensarle a vostro piacimento (e ciò dipende dalla pietanza che accompagneranno) con i soliti amidi (fecola, mais ecc.)

*passare le verdure lessate nell’acqua fredda è riportato anche in famosi libri di cucina (anche l’ottimo Pellaprat), ma non è più in uso. La ragione risiedeva semplicemente nel conservare la vivacità del colore per un piacere del tutto estetico, ma con una certa attenzione nella cottura è possibile ottenere lo stesso risultato. C’è da aggiungere che le alcune vecchie tecniche di cucina portavano a cuocere a lungo le verdure che facilmente si ossidavano.